Fabrico Tradicional do Azeite em Portugal (Estudo Linguístico-Etnográfico), Aveiro, 2014, XIV+504 pp. ©

GLOSSÁRIO

– M –

macaca, s. f.   Chumaceira de madeira que firma o eixo da árvore, na parte superior, e na qual ele gira.

macaco, s. m.   Peça da prensa de cincho, também conhecida por cunha (ver fig. 91, nº 7).

macinare, pal. it.   Operação que consiste em reduzir a azeitona deitada no moinho a massa, também designada em Itália por frangere e schiacciare le olive.

madre, (do lat. matre), s. f.   São as madres duas pedras verticais do lagar, entre as quais é segura a vara por meio de uma agulha, também conhecidas por agulheiras, agulheiros, gateiras, orcelas, sacos e virgens (ver figs. 77 a 80).

madrina, pal. esp.   As madrinas são grossos barrotes de madeira, entre os quais está segura a vara, sendo a sua função equivalente à das agulheiras da vara portuguesa (ver cap. VI, pp. 186-187).

madrina del fiel   Designação dada em Espanha às virgens e cuja utilidade é dupla: servir de amparo à vara e servir-lhe também de descanso, por meio do chamado fiel (ver cap. VI, pp. 185-186).

madura, (de maduro), s. f.   Conjunto da massa enseirada, também designado pisa (Guarda).

malga, (do lat. magida, do gr. magis), s. f.   Recipiente de dimensões variáveis feito de lata, zinco ou madeira, mais conhecido por gamela e também por escudela, masseira e masseiro (ver figs. 61, 98, 105, 106 e 111).

malhal, (de malho, do lat. malleu), s. m.  Grossa rodela, viga ou barrote curto (fig. 107), que é colocada juntamente com outras sobre a adufa, para dar maior altura ao enseiramento, também conhecida por tabuão e taco.

mancal, s. m.   Peça de bronze, ferro ou madeira, sobre a qual assenta o eixo da roda da água do moinho. 2.Eixo, peça de ferro, calçada de aço sobre a qual gira a galga (Beira Alta).

mancebo, (do lat. mancipiu), s. m.   Rapaz empregado no lagar, a quem compete, entre outras tarefas, encher e levar as gamelas com massa para o enseiramento, também conhecido por ajuda, ajudante, cagarracho, deciplo e moço.

mandil, (do ár. mandil), s. m .  O mesmo que panal, pano, tolde e toldo, pano comprido de lona, linho ou serapilheira, que colocam sob as oliveiras, durante a vareja, a fim de nele cair a azeitona.

manga, s. f.   Tubo de pano ligado à torneira do carro da prensa, cujo comprimento excede em pouco os 50 cm e que serve para impedir que o azeite salpique ao cair nas tarefas (fig. 96, nº 4)

mangueira, s. f.  O mesmo que manga.

manjarra, (do ár. mazarra), s. f.   A vara de madeira do moinho à qual se atrelam os animais que fazem andar as galgas, também conhecida por almanjarra, baldão, balurdo (?), cambão e cangão.

mannuéde, pal. it.  Peças da vara italiana correspondentes às chamadas trancas ou pancas, com que são tocados os fusos (ver vara italiana, fig. 86).

mascoto, s. m.   Maço de madeira com que o bagaço é calcado e acamado dentro do cincho ou dos cinchos da prensa de cinchos (ver fig. 97).

massa, (do lat. massa), s. f.   Azeitona depois de reduzida a uma pasta mais ou menos homogénea, em Espanha e Itália conhecida por pasta, termo também existente entre nós mas com menor uso.

masseira, (de massa), s. f.   1.Recipiente de dimensões variáveis feito de lata, zinco ou madeira, mais conhecido por gamela e também por escudela, malga e masseiro (ver figs. 61, 98, 105, 106 e 111). 2.Recipiente de metal, madeira ou pedra, de grandes dimensões, no qual é acumulada a massa expulsa do moinho ou da batedeira, também conhecido por arca, caixa, caixa da massa, caixão, gamela, gamelão, masseirão e tino (ver fig. 111).

masseirão, s. m.   O mesmo que masseira.

masseiro, s. m.   O mesmo que masseira e masseirão.

mastuga, s. f.  Termo alentejano que designa a moenda da azeitona e o trabalho do lagar de azeite.

mázerra, paI. it.  Peso da prensa de vara italiana (ver vara italiana e fig. 86).

meixão, s. m.   De mexer, o mesmo que colher.

meleia, s. f.  Almofada de couro, de formato arredondado na região entre as hastes dos animais (ver figs. 8 e 51), também conhecida por molhelha, molhilha e molida, cujo objectivo é o de impedir que o jugo fira o animal. (Bragança).

mertunço, s. m.   O mesmo que mertunho.

mertunho, s. m.   Azeitona pequenina, redonda e imprópria para azeite, também conhecida por mertunço, mortunho, arredolho, azambújia e outros termos (ver o cap. IV, pp. 140-149, em especial página 1475.

mestre, (do Iat. magistru), s. m,   Lagareiro que está à frente dos trabalhos do lagar e ao qual competem as tarefas mais importantes e delicadas, tais como verificar se a massa está convenientemente moída, fazer o enseiramento, mexer a massa e caldear, com o auxílio do ajudante ou ajuda, sangrar o azeite, medir, etc.

migar, (de miga, do lat. mica), v. tr.  Operação efectuada depois da primeira prensagem a seco e que consiste em deitar água quente na massa das seiras, remexendo-a até a transformar num caldo mais ou menos homogéneo (ver escaldão e fig. 104).

moagem, s. f.   1.Operação que consiste em reduzir a azeitona deitada no moinho a massa, a fim de poder ser extraído o azeite mediante prensagem. Esta operação é conhecida em Espanha por molinada, molienda, moltura, molimiento e trituración; em Itália, por frangere, macinare e schiacciare le olive; em Portugal, é ainda conhecida por moedura, moenda, moento d'àzeitona e moldura. 2.Quantidade de azeitona moída de cada vez, também designada por moedura, moinho, moldura e piada.

moço, (do lat. musteu), s. m.   1.Rapaz empregado no lagar a quem compete, entre outras tarefas, encher e transportar as gamelas com massa para o enseiramento, também conhecido por ajuda, ajudante, cagaracho, deciplo e mancebo (Coimbra). 2.Pequeno torno de madeira com 15 a 20 cm de comprimento, que colocam no interior das seiras, durante o caldeamento, a fim de lhes levantarem as abas. É também conhecido o por cachorro, escantilhão, frade, franquelete e sapo.

mó de baixo     O mesmo que lastro, prato ou rasto.

moedura, s. f.   1.Acto ou efeito de moer; operação que consiste em reduzir a azeitona deitada no moinho a massa, também designada por moagem, moenda, moenga, moento d'àzeitona e moldura.  2.Quantidade de azeitona moída de cada vez, ao lado de moenda, moinho, moldura e piada.

moega, s. f.   1.O mesmo que moinho (Leiria). 2.Recipiente circular do moinho onde giram as galgas e onde é deitada a azeitona para ser moída, também conhecido por alfarja, balsão, basa, etc.

moenda, s. f.   1.Operação que consiste em reduzir a azeitona deitada no pio a massa, também conhecida por moagem, moedura, moenga e outros termos. 2. Quantidade de azeitona moída de cada vez.

moenga, s. f.  O mesmo que moagem.

moento d'àzeitona.   Expressão equivalente a moagem.

moídor, s. m.   Homem que se ocupa da operação de moagem.

moldura, s. f.   O mesmo que moagem.

moinho, (do lat. molinu), s. m.  1.Todo e qualquer aparelho que serve para moer.   2.Aparelho para azeitona, reduzindo-a a massa, formado por um recipiente de formato cilíndrico – a vasa ou pio – no qual giram as pedras ou mós, vulgarmente conhecidas por galgas. 3.Quantidade de azeitona moída de cada vez. 4.Conjunto de seiras ou capachos empilhados com massa para prensagem. 5.Lagar de azeite. 6.(sent. fig.) pessoa que come muito.

           Nomes para o moinho do lagar de azeite: engenho, farneiro, galgas, moinho de atiço.

           Tipos de moinho segundo o sistema de accionamento:

           I – Moinhos tocados a água; II – Moinhos puxados por animais; III – Moinhos accionados por motor; IV – Moinhos mistos (motor e água).

           I – Moinhos tocados a água: a) moinhos de roda; b) moinhos de rodízio.   a) O moinho de roda compõe-se de uma roda hidráulica, de madeira ou    de ferro, formada por copos ou cubos e assente sobre mancais, um sistema de transmissão de entrosga e dobadoira ou roquetes e pontaria e moinho propriamente dito, formado por um recipiente circular de pedra, madeira ou ferro, e uma ou mais galgas ou mós. b) O moinho de rodízio tem uma estrutura semelhante ao anterior, com a diferença de que a força motriz é fornecida por meio de um rodízio (ver moinho de roda e moinho de rodízio).

           II – Moinhos puxados por animais: normalmente puxado por bois, este tipo de moinho é dos mais antigos, perdendo-se as suas origens na sombra dos tempos. Comum a vários países, pode ser feito de aduelas ou de pedra e possuir uma ou mais galgas. Elementos que o constituem: almanjarra ou manjarra, vara de madeira à qual são atrelados os bois e também conhecida por baldão ou cambão, um vaso circular ou vasa, um pastor ou pião, um raspador de madeira, e uma ou mais galgas ou mós feitas de granito.

           III – Moinho accionado a motor: accionado por meio de motor eléctrico ou diesel, cujo movimento é transmitido por meio de correame, podem ter uma vasa ou pio de ferro, madeira, granito ou cimento, onde giram uma ou mais galgas ou mós, normalmente duas. Os mais modernos, caso do moinho tipo Veracci, apresentam um sistema mecânico de expulsão da massa.

           IV – Moinhos mistos: com estruturas variáveis, mas mais ou menos dentro dos moldes já descritos em relação a outros tipos, caracterizam-se por ser accionados quer por meio de água, quer por meio de motor.

moinho de atiço   Moinho que se caracteriza por possuir apenas uma galga ou mó.

moinho de bois    Moinho que se caracteriza por ser puxado por animais, sistema com tendência a desaparecer, e de que existiam vários modelos. Os moinhos de bois observados na metade norte do pais compõem-se, de uma maneira geral, de um recipiente onde é deitada a azeitona, conhecido por pia, vasa, pio, farneiro, etc., um pastor ou pião, pedra cilíndrica existente no centro da vasa, um moirão, eixo vertical de madeira ou ferro, um cambão, almanjarra ou manjarra, vara comprida que se atrela aos animais, e por vezes um raspador, objecto que serve para fazer cair a massa que se agarra às paredes do moinho. O moinho pode ser feito de aduelas ou de pedra e cimento, podendo apresentar de uma a quatro galgas.(ver moinhos de bois, cap. III, pp. 86-105).

moinho de martelos    Tipo moderno de moinho ao qual se encontra acoplado uma termo-batedeira de tipo horizontal e um encapachador automático de massa.

moinho de roda   Moinho cuja força motriz é produzida pela água que, caindo perpendicularmente sobre uma roda vertical, a faz girar, accionando todo o conjunto. É composto por uma roda hidráulica, situada dentro ou fora do lagar, de um sistema de transmissão, um sistema de conduta da água, e do moinho propriamente dito.

                   a) A roda hidráulica, também conhecida pelas expressões roda da água, roda de fora, roda exterior, roda de balanço, roda de peso ou simplesmente roda, pode ser feita de madeira ou ferro e ficar situada dentro ou fora do lagar; apoiada sobre mancais de bronze, ferro ou madeira, apresenta quatro ou mais pares de raios e concavidades chamadas copos ou cubos; a água que a acciona é conduzida pela chamada caleira, caleiro ou badarel.

                   b) O sistema de transmissão pode ser constituído por eixos e rodas de ferro ou por eixos e rodas de madeira. O sistema de transmissão mais corrente compõe-se de uma entrosga e uma dobadoira. A primeira é uma roda vertical de madeira, assente sobre chumaceiras, munida de dentes – tornos pequenos de madeira ou ferro – e também conhecida por rodete. A dobadoira é uma roda horizontal, também conhecida por peneira, redoiça, reduça e capela, fixa a um eixo vertical conhecido pelo nome de árvore.

                   c) O moinho é formado por um recipiente circular tronco-cónico ou cilíndrico chamado pio, vasa, vaso, base, etc., onde giram uma ou mais galgas.

                   Alguns sistemas de transmissão, embora raros, podem ser formados pelos roquetes e pontaria. Os roquetes, feitos de madeira, são formados por duas placas circulares paralelas, entre as quais existem pequenos tornos de madeira, nos quais engrenam os dentes da pontaria. (ver cap. III, pp. 57-79, e figs. 20 a 33).

moinho de rodízio   Tipo de moinho tocado a água, vulgar nos distritos de Braga e Guarda. O nome deste tipo de moinho provém do facto da roda motriz ou motora ser um rodízio, roda que, ao contrário da chamada roda da água, trabalhar em posição horizontal, numa cavidade subterrânea do lagar, conhecida pelo nome de inferno, e num plano imediatamente abaixo do ocupado pelo recipiente do moinho (ver fig. 34). As peças que compõem este tipo de moinho são: o cubo (fig. 38), o jicho ou jincho (A da fig. 34), uma alavanca com uma tábua (B da fig. 34), o rodízio CC da fig. 34), as penas (D), o pulão ou pèla (EF), o roquete (G), a pontaria ou roda da árvore (H), a árvore (I), as galgas (J) e a base ou pio (L).

                   O jicho ou jincho é uma peça cónica de madeira que serve para regular a pressão da água. É metida à força na saída do cano e apertada com um mascoto.

                   O rodízio é uma roda horizontal fixa ao pulão ou pela (EF) por meio de dois braços de madeira em cruz, que atravessam o pulão. Existem pelo menos duas  variantes de rodízio: uma, com palhetas verticais de madeira – as chamadas penas –; outra, com as penas colocadas horizontalmente, no mesmo plano da roda. (fig. 35).

                   O pulão ou pela (EF) é o eixo vertical ao qual estão fixos rodízio e roquete. Este é uma espécie de gaiola com dentes (ver roquete), que engrenam na pontaria, roda horizontal também conhecida por roda da árvore e fixa pelos raios à árvore, que serve também de eixo às galgas.

                   O cubo (fig. 38) é uma caixa de pedra ou cimento por onde entra a água que, saindo sob pressão devido ao jicho ou jincho, vai bater nas penas, fazendo girar o rodízio e, consequentemente, todo o conjunto (ver cap. III, pp. 79-86, e figs. 34 a 38).

moinho misto   Moinho que tanto pode ser accionado por água como por motor (ver moinho).

moirão, s. m.   O mesmo que mourão, eixo vertical do moinho preso às traves da azenha ou linhas de armação e ao qual está preso o eixo horizontal das galgas (ver fig. 43, nº 3, pág. 92).

molae, pal. lat.   Uma das cinco variedades de moinho apontadas por Columella em relação à Itália Antiga. As molae ou mós permitiam esmagar só a polpa, ou a polpa e o caroço.

moldura, s. f.   O mesmo que moinho ou piada, i. é., quantidade de azeitona moída de cada vez.

molhelha, (do lat. molle), s. f.   Almofada de couro, de formato arredondado na região entre as hastes do animal (ver figs. 8 e 51), também conhecida por meleia, molhilha e molida, cujo objectivo é o de impedir que o jugo fira o animal.

molhilha, s. f.   O mesmo que molhelha.

molida, s. f.   O mesmo que molhelha.

molienda, pal. esp.   Operação que consiste em reduzir a massa a azeitona deitada no moinho, também conhecida por molinada, moltura, molimiento e trituración.

molimiento, pal. esp.    O mesmo que molienda.

molinada, pal. esp.    O mesmo que molienda.

moltura, pal. esp.    O mesmo que molienda.

monzeira, (de mão, do Iat. manu), s. f.    Alavanca de madeira da espera da base que, baixando-se, eleva uma portinhola, deixando passar a azeitona (Bragança).

morrinha, s. f.   Azeitona que, pelo seu diminuto tamanho, raramente é aproveitada, também conhecida por arredolho, azambujeiro, azeitoninho, etc. (ver cap. IV, pp. 140-147).

mortunho, s. m.    O mesmo que mertunho.

mourão, s. m.    O mesmo que moirão, eixo vertical do moinho, preso às traves da azenha ou linhas de armação, ao qual está preso o eixo horizontal das galgas (ver fig. 43, nº 3).