Fabrico Tradicional do Azeite em Portugal (Estudo Linguístico-Etnográfico), Aveiro, 2014, XIV+504 pp. ©

GLOSSÁRIO

– D –

dar as caldas     Expressão que indica um operação que consiste em deitar água a ferver na massa das seiras, depois da primeira prensagem a seco. A massa é então muito bem remexida até ficar num caldo líquido, voltando a ser prensada. (ver escaldão e fig. 104, pág. 241).

deciplo, (do lat. discipulu), s. m.   Empregado do Iagar ao qual compete, entre outras tarefas, encher e levar as gamelas com massa para o enseiramento. É também conhecido por ajuda, ajudante, cagarracho, mancebo e moço.

dente, (do lat. dente), s. m.   Pequenos tornos de madeira existentes nas rodas de engrenagem dos moinhos de roda e nos de rodízio, podendo ter a forma de pequenas espátulas, na chamada pontaria (ver entrosga, dobadoira e pontaria).

descoalhar, (do lat. descoagulare, de coagulu), v. tr. Tornar líquida a massa da azeitona.

desembagaçar, v. tr. Operação efectuada depois da primeira prensagem a seco e que consiste em remexer e deitar água a ferver na massa, a fim de facilitar a extracção do azeite. (ver escaldão e fig. 104, página 241).

desencapachamento, s. m.   Operação que consiste em tirar o bagaço dos capachos.

desmoiçar, v. tr.     O mesmo que desembagaçar.

discípulo, (do lat. discipulu), s. m.   Empregado do lagar ao qual compete, entre outras tarefas, encher e levar as gamelas com massa para o enseiramento. É também conhecido por ajuda, ajudante, cagarracho, mancebo e moço.

dobadoira, s. f. Também conhecida por peneira, redoiça, reduça e capela, é uma das peças do sistema de transmissão de energia do moinho de roda. Consiste numa roda horizontal, normalmente de madeira, fixa a um eixo vertical, conhecido pelo nome de árvore. É esta roda que recebe o movimento da roda de fora através da entrosga, comunicando-o, por sua vez, às galgas, presas por um eixo horizontal à árvore do moinho (ver moinho de roda e figs. 28 e 29).

dobadoura, s. f.   O mesmo que dobadoira.

dorna, s. f.    Vasilha de grandes dimensões formada de aduelas, de boca mais larga do que o fundo, normalmente usada para pisar a uva e conservar o mosto e, em certas regiões, também utilizada para conservar azeitona – Leiria, conc. Alvaiázere.

durázia, (de durázio, do lat. duracinu), s. f.   Variedade de oliveira cujo fruto se caracteriza por ser escuro e ligeiramente grosso, propícia em terrenos húmidos e resistente ao frio, embora necessitando de ser protegida do vento. O seu azeite é de qualidade regular e bastante espesso. É também conhecida por salgueira e salgueirinha.

– E –

embafordar, (de bafordo), v. intr.   Diz-se da oliveira que não produz fruto ou que, produzindo-o, não se desenvolve.

encapachador, s. m.   Homem que distribui a massa pelos capachos.

Encapachadura, pal. esp.   Conjunto de seiras sobrepostas com massa.

encapachamento, (de capacho), s. m.  1.Operação que consiste em distribuir a massa pelos capachos. 2.Conjunto de capachos em pilha para serem apertados pela prensa.

encapachar, v. tr. Operação que consiste em fazer o encapachamento, i. é., distribuir a massa pelos capachos. Em Espanha, consiste em distribuir a massa pelas seiras.

engenheiro, (de engenho), s. m.    Designação dada ao individuo que trabalha no engenho. Termo recolhido nos distritos de Braga e Porto.

engenho, s. m.   Aparelho para moer a azeitona; edifício onde é feito o azeite, o mesmo que lagar.

ensacador, (de saca), s. m.    Nome dado ao homem que transporta a azeitona, também conhecido por carreiro e carreteiro (ver carreiro).

ensardinhar, v. tr.  Provavelmente forma verbal derivada de sardinha, registada em alguns lagares para designar que o azeite toldou ou coalhou devido ao frio (ver pp. 289-290).

enseirador, s. m. 1. Homem que distribui a massa da azeitona pelas seiras. 2. Homem que distribui a massa da azeitona pelos capachos, o mesmo que encapachador.

enseiradouro, s. m.   1. Toda a zona onde é feito o enseiramento. 2. Zona circular existente sob a prensa de vara, onde são empilhadas as seiras para serem espremidas, também conhecida por alguerbe e sertã.  3. Bagaço proveniente de uma moedura de azeite (“Revista Lusitana”, vol. XXVIII, p. 106). 4. Vasilha onde se deposita a pasta moída e se procede a introduzi-la nas seiras (?). 5. Mesa de folha de Flandres sobre a qual estão todas as seiras vazias.

enseiramento, (de seira), s. m. 1. Operação que consiste em distribuir a massa pelas seiras, também conhecida por encapachamento, enseramento e inseiramento. Em Espanha, esta operação é conhecida pelo termo encapachar.  2. Conjunto de seiras umas sobre as outras, formando uma pilha, também conhecido por castelo e coluna. 3. Operação que consiste em distribuir a massa pelos capachos. 4. Conjunto de capachos sobrepostos em pilha.  Zona de – : zona do lagar onde a massa é distribuída pelas seiras.

enseirar, v. tr.   1. Actividade que consiste em distribuir a massa pelas seiras. 2.  Actividade que consiste em distribuir a massa pelos capachos.

enseramento, s. m.   O mesmo que enseiramento.

enseradouro, s. m.   O mesmo que enseiradouro.

entijolar, v. tr.   Ficar duro como tijolo.

entrós, (do lat. introsu ?), s. f.   O mesmo que entrosga.

entrosa, (do lat. introsu ?), s. f.  O mesmo que entrosga.

entrosga, (do lat. introsu ?), s. f.  Registada nos dicionários com a forma entrós e entrosa, a entrosga é uma das peças do sistema de transmissão do chamado moinho de roda. Consiste numa roda vertical de madeira, de dimensões variáveis, presa ao mesmo eixo da roda da água e situada no interior do lagar. Assente sobre uma espécie de almofadas, as chamadas chumaceiras, transmite o movimento da roda de fora a uma roda horizontal de madeira – a dobadoira –, por meio dos chamados dentes, tornos pequenos de madeira, perpendiculares ao plano das rodas. A entrosga é também conhecida por rodete (ver moinho de roda e figs. 27 a 29).

entulhamento, (de tulha), s. m.  Operação que consiste em guardar a azeitona nas tulhas.

entulho, s. m. – da azeitona: o mesmo que entulhamento, operaçao que consiste em guardar a azeitona nas tulhas.

erguida, s. f.  Operação realizada no fim de um dia de colheita e que consiste em lançar contra o vento a azeitona misturada com folhas. Estas ficam para trás, indo a azeitona cair sobre os toldos completamente limpa.

escalda, s. f.   O mesmo que escaldão.

escaldão, s. m. Operação que se compõe de duas caldas –normalmente – e que consiste em lançar água a ferver sobre a massa remexida das seiras, a fim de facilitar a extracção do óleo. Esta operação é mais vulgarmente conhecida por calda, caldar, caldeação, caldeamento, caldear, dar as caldas, escalda, escaldar, escaldar a massa, escaldear e escalfiar. (ver cap. VII, pp. 240-250, e fig. 104, pág. 241).

escaldar, (do lat. excaldare), v. tr.  Veja-se escaldão.

escaldar a massa    O mesmo que escaldão.

escaldeamento, s. m.    O mesmo que caldeamento, acção de escaldar o azeite com água a ferver para ajudar a separar o azeite das águas-ruças durante a prensagem.

escaldear, v. tr.   O mesmo que caldar ou escaldar.

escalfiar, v. tr.   O mesmo que caldar ou escaldar.

Escantilhão, s. m.   O mesmo que frade.

escudela, s. f.  Recipiente de dimensões variáveis, feito de lata, zinco e madeira, também conhecido por gamela, malga, masseira e masseiro (ver figs. 61, 98, 105, 106 e 111).

esminhão, s. m.   Azeitona que, pelo seu diminuto tamanho, raramente é aproveitada, também conhecida por arredolho, azambujeiro, azeitoninho, etc. (ver cap. IV pp. 139-147).

espera da base   Caixa de madeira de fundo inclinado, tapada por uma portinhola de correr, existente em alguns lagares sobre o bordo do pio, na qual é deitada a azeitona, donde vai sendo vertida, a pouco e pouco, no moinho. É também conhecida por funil, tramóia, tremoia e tremónia (ver fig. 65, pág. 138).

espicha, s. f.    Torno de madeira colocado no interior da tarefa que, por pressão do líquido, tapa o orifício por onde se escoam as águas-ruças, bastando o moço do lagar empurrá-lo ligeiramente para dentro para se efectuar o sangramento das tarefas. Também designado por bichaneira, rolho e torno. (Ver cap. VIII, pp. 296-301 e fig. 131 da pág. 297).

espremedeira, (de espremer, do lat. exprimere), s. f. Vocábulo isolado que designa o aparelho de espremer, ou seja, a prensa.

espremedela, s. f.   O mesmo que prensagem.

espremedura, (de espremere, do lat. exprimere), s. f. O mesmo que prensagem, ao lado de espremedela, espremimento e esprimento – Bragança e Coimbra.

espremer, (do lat. exprimere), v. tr.   O mesmo que prensagem, operação também designada por espremedela, espremedura, espremimento e esprimento.

espremimento, (do lat. exprimere), s. m.   O mesmo que prensagem.

esprimento, s. m.   O mesmo que espremimento.

esqueleto, s. m.   Armação que constitui a estrutura do capacho, caracterizada pela sua forma radial (fig. 72, pág. 160).

esticador, s. m.   Peça da prensa de cincho.