Fabrico Tradicional do Azeite em Portugal (Estudo Linguístico-Etnográfico), Aveiro, 2014, XIV+504 pp. ©

VIII

SISTEMAS DE DECANTAÇÃO

NOMES PARA AS TAREFAS

A depuração ou decantação do azeite efectua-se em recipientes próprios, feitos de diferentes materiais – granito, barro, madeira, metal – e com uma grande diversidade de nomes em Portugal, entre os quais o mais difundido é o vocábulo tarefa.

Em Espanha, na comarca de Ayerbe (Aragão), segundo Tomás Buesa Oliver⁽¹⁾, «o azeite que sai da prensa cai num grande depósito subterrâneo, que tem um sifão para expulsão da água», a que é dado o nome de pila, sendo também designado, em Biscarruès, por pila das escorreduras. A parte exterior visível do recipiente onde cai  o azeite tem a designação de boca da pila. Albert Klemm⁽²⁾ diz-nos que «o azeite ou a mistura de azeite, água e resíduos» saídos das prensagens correm para duas tinajas de barro embutidas no chão, com profundidades de 130 cm em Mombeltrán e de 60 cm em Poyales.

Em Itália, os recipientes onde o azeite se separa da água e impurezas apresentam vários nomes, alguns dos quais existentes também em Portugal. Segundo Domenico Priori⁽³⁾, nos finais da década de 1940, a tarefa destinada a recolher o óleo resultante da prensagem era designado, em Torino di Sangro, por fonte, termo que encontramos em várias localidades portuguesas dos distritos de Coimbra, Leiria e Santarém.

Na região da Toscana, pela mesma época, diz-nos Luigi Heilmann(4) que o azeite das prensagens escorria para um recipiente designado por tinèlla, que o Autor reproduziu na figura 18, por nós transcrita (vd. ◄ fig. 114), ou ainda por hónka. Podia estar soterrado sob a saída  do azeite da sertã ou estar numa base quadrada, aberta diante da prensa. No fundo da boca existia uma conduta que levava a um duplo poço designa­do por inferno, termo igualmente existente em Portugal e com o mesmo sentido, para onde correm as águas-ruças.

Figura 114: Recipiente de madeira para onde, na década de 1940, na Toscana, escorria o azeite das prensagens. Apud L. Heilmann, fig. 18.

Outros vocábulos existem (ou existiam há 50 anos) em Itália para designar os recipientes ou tarefas de azeite, segundo informação de P. Scheuermeier⁽⁵⁾. Da prensa corre o azeite para um recipiente de madeira, de dimensões variáveis, como variáveis são os nomes que lhe são dados de acordo com as regiões, tais como tinello, tinella, tinozza, tinassi, tina, bigoncio, etc. Na Toscana é um recipiente de barro, largo em cima, designado por conca. Mas pode também ser um bloco cilíndrico de pedra interiormente escavado, designado por pila. Esta vasilha destinada a receber o azeite fica em regra numa cova à frente da prensa e toma, na Itália Central, nomes como inferno, infernaccio, infernetto, etc. A listagem de termos registados por Scheuermeier⁽⁶⁾, apesar de longa, tem a vantagem de nos mostrar que alguns dos vocábulos registados não são exclusivos da Península Itálica, encontrando-se também na Península Ibérica, o que nos mostra a existência de muitos pontos de contacto do ponto de vista cultural e linguístico entre estas duas regiões da România.

Para os recipientes para onde escorre o azeite durante as prensagens registámos, relativamente a Portugal, os seguintes vocábulos:

O vocábulo adorna, que não é mais do que a forma popular de dorna, em que ocorreu um fenómeno fonético de prótese, surge isoladamente num exemplar do I.L.B. de 1942 referente à povoação de Jungeiros (freg. S. João de Negrilhos, conc. Aljustrel, dist. Beja), com o sentido de 'tarefa', como se depreende das palavras do informador: «...vasilha onde se pura [=depura] alguma ôlha d'azête que se safa junto com a água-ruça.»

A palavra fonte no sentido de 'tarefa' ou recipiente para onde corre o azeite, misturado com água proveniente das prensagens da massa, foi registado por nós no distrito de Coimbra apenas no lagar de Assafarge. Surge registado cinco vezes: uma num exemplar do I.L.B.; quatro nos inquéritos por correspondência que enviámos para os distritos de Leiria e Santarém⁽⁷⁾. É um termo que, aplicado ao campo oleícola, não é exclusivo de Portugal; encon­tramo-lo também em Itália, como anteriormente vimos quando nos referimos a esse país.

Lata, no sentido de 'tarefa', foi por nós registado isoladamente no lagar de Vila Viçosa (P. 116, freg. Espiunca, conc. Arouca, dist. Aveiro). No entanto, embora exista, de facto, um latão de folha de Flandres para onde escorre o azeite, a verdadeira tarefa é constituída pelo recipiente de granito escavado, onde se efectua a separação do azeite, a que o informador deu a designação de pote. A lata, no dizer do próprio informador, é «um depósito p'àpurar o azeite», sendo o pote de granito o correspondente ao que habitualmente se designa por tarefa.

Pia, termo proveniente do latim PILA(M) e também existente em Espanha e na Itália, foi registado por Maria Margarida F. Martins⁽⁸⁾ relativamente à Beira Alta, como sendo um «um vaso de pedra, cavidade existente na tarefa». Registámo-lo também em três lagares por nós visitados em 1970 no distrito de Vila Real (P. 73, 75, 76). No entanto, não nos parece correcto considerar o vocábulo como correspondendo à tarefa. Em qualquer dos lagares visitados, a pia é um recipiente, geralmente arredondado, feito de pedra, para onde escorre o azeite com a água durante as prensagens, antes de entrar na talha ou tarefa onde se efectua a decantação. No caso do lagar de Izei, P. 76, a pia apresentava um formato quadrado com os cantos arredondados, dentro do qual existia uma folheta quadrada com crivos, assente sobre quatro pés «p'ràs vasilhas num imbarrarem no azeite», conforme nos explicou o informador. Sobre este objecto era colocado «um alguidar, uma bacia onde se metem as vasilhas» para medir o azeite. 

Do latim PILONE(M), forma que se mantém no italiano, segundo se pode verificar no excerto anteriormente transcrito de P. Scheuermeier, surgem em Portugal as palavras pilão e pilhão, por nós registadas no distrito de Braga⁽⁹⁾. M. Margarida F. Martins⁽¹⁰⁾ regista também a primeira como palavra alentejana, definindo-a como «depósito de zinco onde o azeite assenta e deixa as suas impurezas». No distrito de Braga, os termos pilão e pilhão foram aplicados quer ao primeiro depósito de pedra onde se efectua a decantação e separação do azeite, quer a um segundo depósito ligado ao primeiro, também de pedra, para onde escorre o azeite praticamente limpo de impurezas, situado, em alguns lagares, ao lado da caldeira. Segundo um informador, o pilhão é «uma pedra lorcada por dentro», ou seja, escavada e de forma arredondada, com o feitio das talhas de barro. É «formado de duas pedras lorcadas» sobrepostas.

O vocábulo pilão encontra-se também registado no trabalho de António Cardoso de Menezes⁽¹¹⁾ como sendo a «vasilha onde se junta o azeite que na tarefa sobrenada». O mesmo refere estar «encostado de ordinário à fornalha», aplicando-se «à cozedura do azeite, isto é, ao seu aquecimento intenso e prolongado por vinte a trinta e seis horas».

O vocábulo pote, que, segundo António Ladislau Piçarra⁽¹²⁾, existia outrora no concelho de Serpa, foi por nós registado nos distritos de Aveiro, Guarda, Porto e Vila Real⁽¹³⁾. Segundo o registo de A. Ladislau Piçarra, os potes eram de barro cozido, sendo em número de dois por cada vara. Estavam «metidos nas respectivas escavações feitas na espessura do tendal, as quais são revestidas de alvenaria acompanhando os ditos potes», que comunicavam entre si. O mais próximo da pilha de seiras era a tarefa; e o mais próximo da fornalha tinha o nome de pote de cozer, «porque é ali que o azeite» era «cozido». Nos lagares por nós visitados na década de 1960, no distrito de Aveiro, os potes eram de feitio cilíndrico e construídos de pedra, sendo o local onde o azeite depurava. Também os encontrámos de madeira, com o feitio tronco-cónico. No distrito da Guarda, o informador deu ao pote o nome de pote d'àziaga». Num antigo lagar deste distrito, encontrámos também a designação para um outro tipo de pote, o chamado pote dos piscos, sendo os piscos as borras do azeite. No distrito do Porto, os potes, em número de dois, são os recipientes onde se efectua a decantação, como se depreende das conversas com diversos informadores, das quais passamos a transcrever alguns diálogos:

«– Isto aqui que nome tem?

– É um pote.

– Existem então talhas e potes?

– É sim. Porqu'aqui é o pote di água-churra, o senhor está a ber, tem aqui alguma água-churra, não é? Alguma ôlha que tem nós deitamusia p'ali e aprobeitamos isto.» (P. 92-Sequeiros de Cima, freg. Ancede, conc. Baião, dist. Porto)

«– Isto é os potes.

– O azeite cai puro?

– Não, não. O azeite cai aqui junto com água e azeite. Mas depois a água bai ò fundo e o azeite bem à tona e de maneira que depois é apanhado o azeite p'ra cima e depois a parte de baixo é frevida.

– Mas há aqui um segundo pote.

– Há um segundo pote, porqu'este segundo pote é o seguinte. Tem, depois tem este cànozito que vem debaixo acima, quer-se dizer, alguma òlhita que tem d'azeite qu'às vezes bai p'ra lá, inda bai p'ra lá. E fica a água acolá toda. Acolá aquase pouco tem d'azeite, mas eles [os mestres do lagar] depois ind'apanham pro cima (...)». (P. 51-Pedregal, freg. Mesquinhata, conc. Baião, dist. Porto)

Talha é o segundo vocábulo em frequência que registámos em diversos distritos⁽¹⁴⁾ aplicado às tarefas dos lagares tradicionais de azeite. Além deste sentido, encontrámo-lo também em algumas localidades e em diversos relatórios do I.L.B. para indicar as vasilhas de barro, com diferentes feitios, onde a azeitona ou o azeite são conserva­dos.

Ao lado do vocábulo talha, encontrámos tanha nos distritos de Braga, Bragança e Vila Real⁽¹⁵⁾. O vocábulo tanha aparece registado no trabalho de D. A. Tavares da Silva⁽¹⁶⁾  como sendo típico  de  Trás-os-Montes e aplicando-se à tarefa do lagar de azeite, correspondendo às informações que obtivemos nos distritos de Braga e Bragança, como se poderá verificar nas entrevistas gravadas, de que a seguir transcrevemos uns breves excertos, e que tivemos a oportunidade de fotografar, como mais adiante se verá, quando analisarmos em pormenor os diferentes tipos de tarefas encontradas.

«– (...) De maneira que eles [os mestres] tapam aqui, isto enche e o azeite passa p'r'àcola, para a tanha. De maneira que quando o azeite bai indo, bai indo, bai indo, e a água bai empurrando sempre o azeite p'ra cima (...)» – Garceira, freg. Corgo, Conc. Celorico de Basto, dist. Braga.

«– (...) Depois deitaba-se-le ali a água assim  p'ra ir-se escaldando. E despois deitaba-se-le aqui água para escaldar e depois quando estibesse escaldado o azeite binha assim à flor, o azeite, e a água no fundo, despois ia correndo  daqui  p'ra  esta  tanha.  E  despois  aqui  tiraba-se-le... tinh' àqui... tem aqui um buraco p'ra tirar a água do fundo da tanha. (...)» – P. 103, Milhão, conc. e dist. Bragança.

«– O azeite espremido corre para uma primeira tanha ou tarefa, onde é separado da água. Daí vai para uma segunda tanha, já puro.» – Capeludos, conc. Vila Pouca de Aguiar, dist. Vila Real (I.L.B.)

Tarefa é, sem dúvida, o termo que mais frequentemente registámos, não só nos nossos inquéritos directos nas diferentes regiões de Portugal, mas também nos exemplares dos inquéritos por correspondência e nos relatórios do I.L.B⁽¹⁷⁾. Termo essencialmente do domínio técnico, é geralmente conhecido pela maioria das pessoas; e encontramo-lo também, além dos livros técnicos, em trabalhos diversos de etnografia relacionados com a oliveira e em livros e documentos antigos. Maria Margarida Furtado Martins⁽¹⁸⁾, relativamente à Beira Alta, diz-nos que a tarefa é um «vaso cavado na pedra, onde se separa a água-ruça do azeite»; em relação ao Alentejo, diz-nos ser um «recipiente de zinco (dividido em 3 partes) onde se faz a separação da água-ruça do azeite». Também Jaime Lopes Dias⁽¹⁹⁾, relativamente à Sertã, se refere às tarefas existentes nesta região, dizendo-nos que as mesmas se encontravam «soterradas a alguns centímetros abaixo do nível da sertã ou alguer para poderem receber o azeite e o azinagre», apresentando-nos um esboço de uma tarefa com um formato que difere um pouco daquilo que pudemos observar em vários lagares. Embora não refira o material de que eram feitas, o feitio apresentado no desenho, as partes em que a divide e os nomes indicados correspondem ao que encontrámos relativamente às tarefas de barro, com a única diferença que, à excepção de um, os exemplares que fotografámos apresentam uma boca larga, de modo a permitir aos mestres proceder mais facilmente à actividade de sangrar as tarefas, com a colaboração de um ajudante, a quem compete manobrar as espichas através do orifício do sangradouro, sangradoiro ou sangradeira. Mas dos diferentes tipos, materiais, formatos e terminologia relativamente às tarefas nos ocuparemos em breve, uma vez terminada a apresentação dos diferentes nomes para este elemento do lagar.

É tesouro a última palavra registada para designar as tarefas. Encontrámo-la apenas duas vezes: a primeira, no distrito do Porto, no lagar de Fundo de Vila, P. 57, freg. de Jasente, conc. de Amarante; a segunda, dias depois, no distrito de Bragança, no lagar de Fonte Longa, P. 86, conc. de Carrazeda de Ansiães. Este mesmo vocábulo, aplicado às tarefas dos lagares de azeite, é-nos apresentado por D. A. Tavares da Silva⁽²⁰⁾ como pertencente à região do Douro. A palavra tesouro designa tudo aquilo que é de grande valor, aplicando-se geralmente aos próprios objectos ou seres que se distinguem pelo seu valor ou apreço. E, no caso das tarefas, a designação aplica-se ao continente pelo facto de, dentro dele, ser obtido o precioso e dourado óleo de Minerva, tão apreciado pelos povos latinos desde a mais remota Antiguidade.

A análise do quadros das figuras 115, 127, 139 e 144 (reproduzidos na página seguinte) permite-nos, relativamente aos nomes dados aos recipientes de decantação do azeite, verificar que o vocábulo tarefa, sendo um termo essencialmente do domínio técnico, surge com uma maior frequência nos lagares modernos, onde existem prensas hidráulicas. Constitui excepção o distrito de Coimbra, relativamente aos recipientes de decantação feitos de barro, onde encontrámos o vocábulo tarefa, com uma maior frequência (13 vezes) ao lado de talha (7 vezes), utilizado em lagares tradicionais. Relativamente às tarefas de granito, o vocábulo tarefa nunca foi utilizado pelos informadores. Alguns até conheciam o vocábulo, mas foram os primeiros a dizer que «tarefa» é uma palavra que vem nos livros, ao passo que eles preferiam empregar os termos por nós registados e que, segundo eles, eram os da região.

Embora nos diferentes inquéritos tenhamos registado 60 vezes o vocábulo tarefa, a leitura dos quadros referidos, que apresentam apenas dados por nós registados nos próprios locais de laboração, permite-nos actualmente considerar este vocábulo como sendo mais do domínio técnico e quase exclusivo dos lagares modernos dotados com prensas hidráulicas. Os restantes são mais de uso popular e próprios das regiões onde os pudemos ouvir e registar. Tesouro, aplicado às tarefas dos lagares, apenas nos surgiu, por exemplo, nos distritos de Bragança e Porto, enquanto pilão e pilhão foram por nós unicamente ouvidos no distrito de Braga.

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(1) – TOMÁS BUESA OLIVER, op. cit., págs. 94-95.

(2) – ALBERT KLEMM, op. cit., págs. 139-140.

(3) – DOMENICO PRIORI, Coglitura e molitura delle olive in Torino di Sangro. In: "Folklore", Ano II, Out. 1947-Março 1948, fasc. III-IV, pág. 82.

(4) – LUIGI HEILMANN, L'ulivo e la lavorazione dell'olio nei colli fiorentini. Contributo allo studio della terminologia olearia in Toscana. In: "Folklore", Ano II, Out. 1947-Março 1948, fasc. III-IV, págs. 39-40.

(5) – PAUL SCHEUERMEIER, Bauernwerk in Italien der italienischen und rätoromanischen Schweiz, 1943, págs. 187-193.

(6) – Transcrevemos parte do texto de Scheuermeier com os diferentes termos para designar as tarefas: «Aus der Kelter rinnt das Öl in ein vorgestelltes, größeres oder kleineres Holzgefäß, in einen Botich oder einen Zuber, tosc. P. 499, ital.-merid. tinello, tinella, tosc. tinozza, P.397 tinassi pl., P.608 'tina', P.716 'tino', ital.-centr. 'bigoncio, -cia, -cetto, -cione', 'mastello, -lla, -llone, ligur., ital.centr. 'secchio, -ia, -ione', P.378 ornasse pl., P.578, 'botte', abr. vótene, march. capetello, P.554 la fonte, P.740 laviéddu; in der Toscana ist es auch ein großes, oben weites Tongefäß, conca, in P.542 ein zylindrischer, ausgehöhlter Steinblock, pila. ─ Dieses das Öl empfangende Gefäß steht in der Regel in einer Grube vor der Kelter, ital.-centr. 'inferno, -naccio, -netto, pozzo, -zetto, -zzolo', tosc. buca, P.193 u sotu, P.499, abr. 'la fonte', P.725 'fosso', P.750 'fossa', P.637 pila, P.716, 737, 739 'ángelo', P.749 arfinu (='delfino'), P.819 u cassu. Gelegentlich ist die Grube ausgemauert oder zementiert, so daß sie direkt das Öl empfängt ohne weiteres Gefäß, P.187 tinela, P.522 pozzetto, P.545 infernaccio, P.624 'vaschetto', bei P.637 'pilone', P.654 'pozzola'. (...)». In Scheuer­meier, op. cit., págs. 191-192.

(7) – Registámos o vocábulo fonte nos seguintes distritos: Coimbra, P. 284 e Santo Varão (conc. Montemor-o-Velho); Leiria, P. 338, 344, 361 (através do I.L.C.) e Monte Real (I.L.B., 1965); Santarém, P. 333 (I.L.C.).

(8) – MARIA MARGARIDA F. MARTINS, op. cit., pág. 115

(9) – Pilão, P. 34; pilhão, P. 28, 29, 31, 32.

(10) – MARIA MARGARIDA F. MARTINS, op. cit., pág. 115.

(11) – ANTÓNIO CARDOSO DE MENEZES, Noções de oleicultura prática, 2ª ed., Coimbra, 1901, pág. 123.

(12) – ANTÓNIO LADISLAU PIÇARRA, O azeite no concelho de Serpa; seu fabrico tradicional, in: "Congresso de Leitaria, Olivicultura e Indústria do Azeite em 1905", Lisboa (Real Associação Central da Agricultura Portuguesa), 1906, vol. II, pág. 630.

(13) – Lugares onde registámos o vocábulo pote: dist. de Aveiro, P. 116, 117, 118; Guarda, P. 206, 207; Porto, P. 51, 52, 54; Vila Real, P. 76.

(14) – Diferentes locais onde registámos o vocábulo talha aplicado às tarefas dos lagares: dist. Aveiro, P. 120; Braga, P. 31; Bragança: Chacim, Macedo de Cavaleiro (I.L.B.); Coimbra, P. 256, 257, 258, 261, 262, 285, e ainda Vale de Açor (Miranda do Corvo), Paradela (Penacova-I.L.B.), Ponte da Mata (Penacova); Guarda: Freixo de Numão (Vila Nova de Foz Côa); Porto, P. 52, 54, 57; Vila Real, P. 75, 76, 78.

(15) – Locais onde registámos o vocábulo tanha: dist. Braga: Garceira, freg. Corgo, conc. Celorico de Basto; Bragança, P. 103; Vila Real: Capeludos, conc. Vila Pouca de Aguiar (I.L.B.).

(16) – D. A. TAVARES DA SILVA, Esboço dum vocabulário agrícola regional, Lisboa, 1944, pág. 420.

(17) – Registámos o vocábulo tarefa em 37 inquéritos directos, em 3 inquéritos por correspondência e em 20 relatórios do I.L.B. Apresen­tamos a relação dos locais onde o vocábulo foi registado, indicando os Pontos referentes aos mapas linguísticos e, nos casos em que não se encontram assinaladas as localidades nos mapas, indicamos o nome e o concelho: dist. Aveiro: Fogueira (Anadia-I.L.B.); Braga, P. 28, 29; Bragança, P. 90, 98, 100 e ainda Vilarinho do Monte e Chacim (Macedo de Cavaleiros-I.L.B.) e Felgar (Moncorvo-I.L.B.); Beja: Vila Nova da Baronia (Alvito-I.L.B.); Castelo Branco: Casal da Serra e Vale Formoso (Covilhã-I.L.B.) e Donas (Fundão-I.L.B.); Coimbra, P. 236, 238, 241, 250, 253, 255, 262, 277, 280, 286, 288, 294, 297, 298, 300, 302, 303, 304, e ainda Quinta do Rol (Cantanhede), Trémoa (Almalaguês, Coimbra-I.L.B.), Casal Novo (Coimbra-I.L.B.), Alvares (Góis), Vale de Açor (Miranda do Corvo-I.L.B.), Hombres, Ribeira e Carrão (Penacova-I.L.B. e inquérito directo), Vila Chã (Poiares-I.L.B.), Quinta do Esporão e Vila do Mato (Midões, Tábua) e Tábua (I.L.B.); Guarda, P. 207, 209, 211, 217, 225, e ainda Matança (Fornos de Algodres-I.L.B.) e Melo (Gouveia-I.L.B.); Leiria: Ferrarias (Maçãs de D. Maria, Alvaiázere-I.L.B.), Alvorge e Pedra do Ouro (Ansião-I.L.C.), P. 361, Monte Real (Leiria-I.L.B.); Portalegre: Tolosa (Nisa-I.L.B.); Porto, P. 53; Santarém: Fontainhas (Vila Nova de Ourém-I.L.B.); Vila Real, P. 78; Viseu: Moreira de Cima (Nelas-I.L.B.).

(18) – MARIA MARGARIDA F. MARTINS, op. cit., pág. 122.

(19) – JAIME LOPES DIAS, Etnografia das Beiras, Lisboa, 1942, vol. VI, págs. 187-188.

(20) – D. A. TAVARES DA SILVA, op. cit., Lisboa, 1944, pág. 427.