A DECANTAÇÃO OU DEPURAÇÃO DO AZEITE
Reduzida a azeitona a pasta ou massa, que é levada para a
prensa para extracção do azeite, este escorre misturado com impurezas
para recipientes próprios, de grande capacidade, nos quais se efectua a
decantação. É a operação final do fabrico do azeite, a fase em que o
óleo é separado das impurezas, durante a primeira prensagem, e da água
com que é escaldado, nas prensagens seguintes.
A decantação é um processo físico que resulta do facto do azeite não ser
miscível com outros líquidos, separando-se naturalmente deles quando
toda a mistura se encontra em repouso durante determinado período de
tempo. Devido à reduzida densidade do azeite, este vem à superfície,
ficando os líquidos mais pesados no fundo do recipiente em que se
encontram.
Se, nos lagares mais modernos, toda a operação de fabrico de azeite é
feita de modo automático, desde a chegada e trituração da azeitona até à
separação do azeite e sua recolha em recipientes apropriados, bastando
um ou dois homens para o funcionamento do lagar e alguns minutos apenas
para se obter o dourado líquido, nos lagares mais antigos a obtenção do
azeite levava longas e trabalhosas horas, sendo necessário dar tempo a
que os diferentes líquidos não miscíveis se separassem nas tarefas
ou recipientes de decantação, exigindo, depois, cuidadoso trabalho por
parte do mestre para separar o azeite das águas-ruças ou
almofeiras.
Em Dezembro de 1995 tivemos a oportunidade de nos deslocarmos a um
moderníssimo lagar de azeite, em Eiras, no concelho de Coimbra. Mais
apropriado seria chamar-lhe uma fábrica de azeite, pois não tem qualquer
semelhança com os lagares tradicionais que visitámos na década de 1960,
nem mesmo com os mais modernos desse tempo. Com uma área relativamente
reduzida, apenas tem de comum os aromas que se libertam do azeite. Em
tudo o mais é diferente. Tulhas para conservar temporariamente a
azeitona não existem. Não se vêem nem moinhos nem prensas, pelo menos no
estilo dos que analisámos nos capítulos anteriores. Apenas uma máquina
ensurdecedora efectua automaticamente a extracção do azeite. E um só
homem é suficiente para efectuar todo o trabalho. No caso concreto desta
oficina oleícola, além do próprio dono que, com protectores nos ouvidos,
controla o funcionamento da máquina de extracção, apenas um ajudante
colabora nas actividades necessárias, nomeadamente na descarga da
azeitona e no transporte das pesadas vasilhas para armazenamento do
azeite.
A azeitona chegada ao lagar é descarregada directamente para uma caixa
de recepção, fora do edifício e ao nível do solo, onde é lavada e
elevada para a máquina de extracção por meio de um parafuso sem-fim. As
azeitonas entram na máquina e são trituradas por meio de um sistema de
moinho de martelos e misturadas com água quente. Poucos minutos depois,
noutra secção da máquina, sai para um lado o bagaço da azeitona; para o
outro, o azeite, automaticamente filtrado e recolhido em bidões ou
bilhas metálicas, próprios para transporte e armazenamento. Com este
moderno sistema, extrai-se provavelmente mais azeite numa hora e com
esforço mínimo do que durante um dia inteiro, num lagar tradicional, à
custa do enorme esforço de um grupo de homens.
Ao processo físico da decantação poder-se-ia também dar-lhe a designação
de depuração. De facto, em alguns inquéritos por nós efectuados,
pudemos verificar que os informadores empregavam, por vezes, o verbo
depurar para designar a separação entre o azeite e a água:
«Conforme sai, a água... sai d'acolá água e azeite tudo misturado e
depois é que depur' àqui...» (P. 118, Canelas de Baixo, conc.
Arouca, dist. Aveiro).
«... depois no pote é que o azeite depura. A água bai ò fundo
e o azeite fica na superfície...» (P. 117, Espiunca, conc. Arouca,
dist. Aveiro).
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