Fabrico Tradicional do Azeite em Portugal (Estudo Linguístico-Etnográfico), Aveiro, 2014, XIV+504 pp. ©

VIII

SISTEMAS DE DECANTAÇÃO

C) – ESCALDAR E SANGRAR AS TAREFAS: REGISTOS

Se na alínea anterior tivemos a oportunidade de evocar actividades a que nunca antes assistíramos, posteriormente pudemos observar e fotografar essas actividades em diversos lagares, registando em fita magnética os diálogos com os mestres que as realizavam. Não vamos agora transcrever todos esses diálogos. A descrição anterior é suficiente para dar a conhecer estas duas operações. Iremos apenas registar, muito brevemente, um ou outro caso mais significativo.

Um dos lagares visitados que nos permitiu uma observação mais minuciosa e um registo sequencial de todas as actividades foi o lagar da Mata, P. 297, já várias vezes referido nos capítulos anteriores. Acerca do sangrar das tarefas, operação documentada na figura 148, passamos a transcrever parte do diálogo travado com o mestre:

«– Para que é esta varinha aqui [sobre o bordo da tarefa]?

– Isto? Esta bara é com quⁱ a gente bê adonde anda o azeite e a água. A gente chama-lh'as borras. E com isto é qu'a gente bai, apanha aquele carocinho, porque é assim que o fulano se tem que derigir, quando não, não sabia adonde estaba o azeite sem nada.

– Mas para que precisam de saber a altura do azeite?

– Porque a gente não o pode medir nesta altura [isto é, quando está ao nível do colo]. O azeite pertence ficar deste colo p'ra cima.

– Há mais alguma coisa para baixo do colo?

– Há outra igual, pouco menos. Isto é tudo ligado, é tarefa.

– E como tiram a água da tarefa?

– É por aqui. Tem um buraco imbaixo e òpois a gente destapa, tem uma espichas, uma espicha, e adepois é qu'a gente empurra p'a dentro e depois a água [sai. Em seguida] solta aquilo e aquilo é que tapa.

– Mas a espicha fica pelo lado de dentro?

– É metida aqui por dentro.

...   ...   ...   ...   ...   ...   ...   ...

– Quanto tempo demora o azeite a separar-se da água?

– Quatro, cinco horas. É conforme.

– E fica pronto a ser medido?

– Fica sim.

– E não misturam aqui água a ferver?

– Ah, pois, misturemos. É para o azeite ficar mais bem apaladado. Às bezes sempre tem um paladarzinho ò berde, qu'àzeitona este ano, alguns andam àpanhar berde e àzeitona mais ou menos o azeite, tem às bezes um gosto ò berde. E é por causa disso, qu'a água tira-lhe muito acidez e mesmo enxuga o baganho (...).» (Ponte da Mata, P. 297, freg. Vila Nova do Ceira, conc. Góis, dist. Coimbra).

Nos excertos do diálogo, que intencionalmente saltámos a meio para evitar repetições desnecessárias (vd. excerto que falta na pág. 325), encontramos explicada a razão da necessidade de sangrar a tarefa e uma explicação para o escaldar do azeite. Segundo o informador, além de facilitar a depuração do azeite, a água quente permite que ele fique mais bem apaladado, perdendo o gosto ao verde.

Outra explicação pormenorizada sobre a utilização da vareta nos lagares com tarefas de barro foi-nos dada pelo informador do Dianteiro, P. 256, no concelho de Coimbra. Já anteriormente transcrevemos parte do diálogo aqui travado, quando vimos a explicação sobre a maneira como ele desviava o azeite e as águas que escorriam das seiras para uma ou outra das duas tarefas de barro (vd. págs. 329 a 331). Agora, para terminarmos este capítulo, vamos transcrever outro excerto onde nos é explicada a maneira como o mestre sangra a tarefa, explicação que vem reforçar a que ouvimos no lagar de Souselas.

Intencionalmente, a transcrição inicia-se na parte final da explicação dada pelo mestre sobre a maneira como são caldeadas as seiras:

«(...) É precisamente qu'ⁱ a gente põe águ'à freber p'ra depois a águ'à freber escald'àquilo tudo, puxa, as olhas pegam log'a cair aqui no alguerbi para ir p'à talha. E depois da talha, 'stá o mestre im cima c'uma piquena vareta a desconhecer a água do azeiti, porque dá um sinal.

– Não fica misturada a água com o azeite?

– A água fica com azeite. O que é, água é mais pesada, bai pó fundo. E o azeite é mais lebe, fica por cima.

– Separa-se?

– Justamente. Inquié a gente conhece c'um a bareta, porque adonde for, a gente peg'àssim na bareta, a procurar. Adonde for azeiti, é mais lebi e q'ando chegamos abaixo à água a bareta prende. É ness'altura que a gente conhece onde é qu'está a água. Depois, há aqui im baixo um torno, o senhor está a ber aqui? O tipo está aqui assim, o mestre agarra nesta bareta, peg'assim, peg'à cair. E [o mestre começa a fazer um movimento com a vara, em cruz] a gente pegamos assim. De maneira que isto aqui é muito mais largo do qu'é p'ra baixo, porqu'isto p'ra baixo bai instreitar. É um cântaro, é um funile. Depois a gente peg'à prucurare. Se aqui a gente, o azeite instando isto cheio aqui, é claro, nós temos ter um meio de basar. Porque se nós...

– Tirar-lhe a água?

– Pois, mas s'a gente, porqu'acolá cuntinua sempr'a correr. E isto enche. P'r'ond'é qu'à dir? A gente tem aqui baixo um torno, aqui...

– Um torno?!

– Pois, aqui um buraco e tem aqui um torno; e a gente bai, impurra p'ar dentro o buraco, o torno, e a água sai e caminha por a ribeir'àbaixo. Tá compreender?

– Isso tem outra talha?

– Não senh... pois, tem uma talha, por baixo desta tem outra, mas, mas isso não chega... isto aqui não é a base, isto aqui, isto aqui é só... o que interessa ò senhor é preguntar o meio de vasar, num é?

– Como é que fazem, então? está o mestre aí?

– Não, o mestre 'stá aqui im cima. E o mancebo qu'está, que é criado, chama-se criado [está em baixo, acocorado, como se documenta na figura 148]... O que é mestre está sempre assim aqui im cim'à procurar... Bai procurando e bai bendo. Isto bai abatendo, bai arriando porqu'istá aqui a sangrar. Está um aqui àbrir as goelas a isto e a águ'à sair pru baixo, porqu'a água está no fundo do azeite e o azeite 'stá por cima. E o mestre, qu'é mestre, chama-se mestre, 'stá continuando assim [a cortar o azeite com a vareta] a procurar. Im vendo qu'está lá munto p'ra baixo, já a chegar, porque s'a gente deixa ir o azeite p'r'àli [para baixo do colo da tarefa] bai-s'imbora e a gente nunca mais o bê. Bai junto c'ua água. E é preciso o mestre ter uma prática do qu'está a fazer. Conhecer a água do azeiti. E p'ra isso mesmo como o mestre conhece o qu'está a fazeri, está a mandar um que num sabe, que tem prática ali a empurrar o rolho e tapari e puxari e tal, isso qualquer um. Agora o qu'está aqui im cima é que tem o segredo, porque se deixa ir p'ra baixo munto pó sito, cumbém sempre deixar a talha, eu não sou mestre, mas no meu azeite ninguém cá mexi. (...)» (Dianteiro, P. 256, freg. Torres do Mondego, conc. e dist. Coimbra).