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VIII
SISTEMAS DE DECANTAÇÃO |
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NOMES PARA AS TAREFAS
A depuração ou decantação do azeite efectua-se em recipientes
próprios, feitos de diferentes materiais – granito, barro, madeira,
metal – e com uma grande diversidade de nomes em Portugal, entre os
quais o mais difundido é o vocábulo tarefa.
Em
Espanha, na comarca de Ayerbe (Aragão), segundo Tomás Buesa Oliver(1),
«o azeite que sai da prensa cai num grande depósito subterrâneo,
que tem um sifão para expulsão da água», a que é dado o nome de
pila, sendo também designado, em Biscarruès, por pila das
escorreduras. A parte exterior visível do recipiente onde cai o azeite tem a
designação de boca da pila. Albert Klemm(2)
diz-nos que «o azeite ou a mistura de azeite, água e resíduos»
saídos das prensagens correm para duas tinajas de barro embutidas
no chão, com profundidades de 130 cm em Mombeltrán e de 60 cm em Poyales.
Em Itália, os recipientes onde o azeite se separa da água e
impurezas
apresentam vários nomes, alguns dos quais existentes também em Portugal.
Segundo Domenico Priori(3),
nos finais da década de 1940, a tarefa destinada a recolher o óleo
resultante da prensagem era designado, em Torino di Sangro, por fonte,
termo que encontramos em várias localidades portuguesas dos distritos de
Coimbra, Leiria e Santarém.
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Na região da Toscana, pela
mesma época, diz-nos Luigi Heilmann(4)
que o azeite das prensagens escorria para um recipiente
designado por
tinèlla, que o Autor reproduziu na figura 18, por nós
transcrita (vd.
◄
fig. 114), ou ainda por hónka. Podia estar soterrado sob
a saída do azeite da sertã ou estar numa base
quadrada, aberta diante da prensa. No fundo da boca existia uma
conduta que levava a um duplo poço designado por inferno,
termo igualmente existente em Portugal e com o mesmo sentido,
para onde correm as águas-ruças. |
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Figura 114:
Recipiente de madeira para onde, na década de 1940, na Toscana,
escorria o azeite das prensagens. Apud L. Heilmann, fig. 18. |
Outros vocábulos existem (ou existiam há 50 anos) em Itália
para
designar os recipientes ou tarefas de azeite, segundo informação de P.
Scheuermeier(5).
Da prensa corre o azeite para um recipiente de madeira, de dimensões
variáveis, como variáveis são os nomes que lhe são dados de acordo com
as regiões, tais como
tinello,
tinella, tinozza, tinassi, tina, bigoncio,
etc. Na Toscana é um recipiente de barro, largo em cima, designado por
conca. Mas pode também ser um bloco cilíndrico de pedra
interiormente escavado, designado por pila. Esta vasilha
destinada a receber o azeite fica em regra numa cova à frente da prensa
e toma, na Itália Central, nomes como inferno, infernaccio,
infernetto, etc. A listagem de termos registados por Scheuermeier(6),
apesar de longa, tem a vantagem de nos mostrar que alguns dos vocábulos
registados não são exclusivos da Península Itálica, encontrando-se
também na Península Ibérica, o que nos mostra a existência de muitos
pontos de contacto do ponto de vista cultural e linguístico entre estas
duas regiões da România.
Para os recipientes para onde escorre o azeite durante as prensagens
registámos, relativamente a Portugal, os seguintes vocábulos:
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adorna - 1
fonte - 7
lata - 1
pia - 3
pilão - 2
pilhão - 4 |
pote - 9
talha - 20
tanha - 3
tarefa - 60
tesouro - 2
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O vocábulo
adorna,
que não é mais do que a forma popular de dorna, em que ocorreu um
fenómeno fonético de prótese, surge isoladamente num exemplar do I.L.B.
de 1942 referente à povoação de Jungeiros (freg. S. João de Negrilhos,
conc. Aljustrel, dist. Beja), com o sentido de 'tarefa', como se
depreende das palavras do informador: «...vasilha onde se pura
[=depura] alguma ôlha d'azête que se safa junto com a água-ruça.»
A palavra
fonte
no sentido de 'tarefa' ou recipiente para onde corre o azeite, misturado
com água proveniente das prensagens da massa, foi registado por nós no
distrito de Coimbra apenas no lagar de Assafarge. Surge registado cinco
vezes: uma num exemplar do I.L.B.; quatro nos inquéritos
por
correspondência que enviámos para os distritos de Leiria e Santarém(7).
É um termo que, aplicado ao campo oleícola, não é exclusivo de Portugal;
encontramo-lo também em Itália, como anteriormente vimos quando nos
referimos a esse país.
Lata,
no sentido de 'tarefa', foi por nós registado isoladamente no lagar de
Vila Viçosa (P. 116, freg. Espiunca, conc. Arouca, dist. Aveiro). No
entanto, embora exista, de facto, um latão de folha de Flandres para
onde escorre o azeite, a verdadeira tarefa é constituída pelo recipiente
de granito escavado, onde se efectua a separação do azeite, a que o
informador deu a designação de
pote.
A lata, no dizer do próprio informador, é «um depósito
p'àpurar o azeite», sendo o pote de granito o correspondente
ao que habitualmente se designa por tarefa.
Pia,
termo proveniente do latim PILA(M) e também existente em Espanha e na
Itália, foi registado por Maria Margarida F. Martins(8)
relativamente à Beira Alta, como sendo um «um
vaso de pedra, cavidade existente na tarefa».
Registámo-lo também em três lagares por nós visitados em 1970 no
distrito de Vila Real (P. 73, 75, 76). No entanto, não nos parece
correcto considerar o vocábulo como correspondendo à tarefa. Em qualquer
dos lagares visitados, a pia é um recipiente, geralmente
arredondado, feito de pedra, para onde escorre o azeite com a água
durante as prensagens, antes de entrar na talha ou tarefa onde se
efectua a decantação. No caso do lagar de Izei, P. 76, a pia
apresentava um formato quadrado com os cantos arredondados, dentro do
qual existia uma folheta quadrada com crivos, assente sobre quatro pés «p'ràs
vasilhas num imbarrarem no azeite», conforme nos explicou o
informador. Sobre este objecto era colocado «um alguidar, uma bacia
onde se metem as vasilhas» para medir o azeite.
Do latim PILONE(M), forma que se mantém no italiano, segundo se pode
verificar no excerto anteriormente transcrito de P. Scheuermeier,
surgem
em Portugal as palavras
pilão
e pilhão, por nós registadas no distrito de Braga(9). M. Margarida F. Martins(10) regista também a primeira como palavra alentejana, definindo-a como «depósito
de zinco onde o azeite assenta e deixa as suas impurezas». No
distrito de Braga, os termos pilão e pilhão foram
aplicados quer ao primeiro depósito de pedra onde se efectua a
decantação e separação do azeite, quer a um segundo depósito ligado ao
primeiro, também de pedra, para onde escorre o azeite praticamente limpo
de impurezas, situado, em alguns lagares, ao lado da caldeira. Segundo
um informador, o pilhão é «uma pedra lorcada por dentro»,
ou seja, escavada e de forma arredondada, com o feitio das talhas de
barro. É «formado de duas pedras lorcadas» sobrepostas.
O vocábulo
pilão
encontra-se também registado no trabalho de António Cardoso de Menezes(11)
como sendo a «vasilha onde se junta o azeite que na tarefa
sobrenada». O mesmo refere estar «encostado de ordinário à
fornalha», aplicando-se «à cozedura do azeite, isto é, ao seu
aquecimento intenso e prolongado por vinte a trinta e seis horas».
O vocábulo
pote,
que, segundo António Ladislau Piçarra(12),
existia outrora no concelho de Serpa, foi por nós registado nos
distritos de Aveiro, Guarda, Porto e Vila Real(13).
Segundo o registo de A. Ladislau Piçarra, os potes eram de barro cozido,
sendo em número de dois por cada vara. Estavam «metidos nas
respectivas escavações feitas na espessura do tendal, as quais
são revestidas de alvenaria acompanhando os ditos potes», que
comunicavam entre si. O mais próximo da pilha de seiras era a tarefa;
e o mais próximo da fornalha tinha o nome de pote de cozer, «porque
é ali que o azeite» era «cozido». Nos lagares por nós
visitados na década de 1960, no distrito de Aveiro, os potes eram de
feitio cilíndrico e construídos de pedra, sendo o local onde o azeite
depurava. Também os encontrámos de madeira, com o feitio tronco-cónico.
No distrito da Guarda, o informador deu ao pote o nome de pote
d'àziaga». Num antigo lagar deste distrito, encontrámos também a
designação para um outro tipo de pote, o chamado pote dos piscos,
sendo os piscos as borras do azeite. No distrito do Porto, os
potes, em número de dois, são os recipientes onde se efectua a
decantação, como se depreende das conversas com diversos informadores,
das quais passamos a transcrever alguns diálogos:
«–
Isto aqui que nome tem?
– É um pote.
– Existem então talhas e potes?
– É sim. Porqu'aqui é o pote di água-churra, o senhor está a
ber, tem aqui alguma água-churra, não é? Alguma ôlha que tem nós
deitamusia p'ali e aprobeitamos isto.» (P. 92-Sequeiros de Cima,
freg. Ancede, conc. Baião, dist. Porto)
«–
Isto é os potes.
– O azeite cai puro?
– Não, não. O azeite cai aqui junto com água e azeite. Mas depois a
água bai ò fundo e o azeite bem à tona e de maneira que depois é
apanhado o azeite p'ra cima e depois a parte de baixo é frevida.
– Mas há aqui um segundo pote.
– Há um segundo pote, porqu'este segundo pote é o seguinte. Tem,
depois tem este cànozito que vem debaixo acima, quer-se dizer, alguma
òlhita que tem d'azeite qu'às vezes bai p'ra lá, inda bai p'ra lá. E
fica a água acolá toda. Acolá aquase pouco tem d'azeite, mas eles
[os mestres do lagar] depois ind'apanham pro cima (...)». (P.
51-Pedregal, freg. Mesquinhata, conc. Baião, dist. Porto)
Talha
é o segundo vocábulo em frequência que registámos em diversos distritos(14)
aplicado às tarefas dos lagares tradicionais de azeite. Além deste
sentido, encontrámo-lo também em algumas localidades e em diversos
relatórios do I.L.B. para indicar as vasilhas de barro, com diferentes
feitios, onde a azeitona ou o azeite são conservados.
Ao lado do vocábulo
talha,
encontrámos tanha nos distritos de Braga, Bragança e Vila Real(15).
O vocábulo tanha aparece registado no trabalho de D. A.
Tavares da Silva(16) como
sendo típico de Trás-os-Montes e aplicando-se à tarefa do lagar de
azeite, correspondendo às informações que obtivemos nos distritos de
Braga e Bragança, como se poderá verificar nas entrevistas gravadas, de
que a seguir transcrevemos uns breves excertos, e que tivemos a
oportunidade de fotografar, como mais adiante se verá, quando
analisarmos em pormenor os diferentes tipos de tarefas encontradas.
«–
(...) De maneira que eles [os mestres] tapam aqui, isto enche
e o azeite passa p'r'àcola, para a tanha. De maneira que quando o
azeite bai indo, bai indo, bai indo, e a água bai empurrando sempre o
azeite p'ra cima (...)» – Garceira, freg. Corgo, Conc. Celorico de
Basto, dist. Braga.
«–
(...) Depois deitaba-se-le ali a água assim p'ra ir-se escaldando. E
despois deitaba-se-le aqui água para escaldar e depois quando estibesse
escaldado o azeite binha assim à flor, o azeite, e a água no fundo,
despois ia correndo daqui p'ra esta tanha. E despois aqui
tiraba-se-le... tinh' àqui... tem aqui um buraco p'ra tirar a água do
fundo da tanha. (...)» – P. 103, Milhão, conc. e dist.
Bragança.
«–
O azeite espremido corre para uma primeira tanha ou tarefa,
onde é separado da água. Daí vai para uma segunda tanha, já puro.»
– Capeludos, conc. Vila Pouca de Aguiar, dist. Vila Real (I.L.B.)
Tarefa
é, sem dúvida, o termo que mais frequentemente registámos, não só nos
nossos inquéritos directos nas diferentes regiões de Portugal, mas
também nos exemplares dos inquéritos por correspondência e nos
relatórios do I.L.B(17).
Termo essencialmente do domínio técnico, é geralmente conhecido pela
maioria das pessoas; e encontramo-lo também, além dos livros técnicos,
em trabalhos diversos de etnografia relacionados com a oliveira e em
livros e documentos antigos. Maria Margarida Furtado Martins(18),
relativamente à Beira Alta, diz-nos que a
tarefa
é um «vaso cavado na pedra, onde se separa a água-ruça do azeite»;
em relação ao Alentejo, diz-nos ser um «recipiente de zinco (dividido
em 3 partes) onde se faz a separação da água-ruça do azeite». Também
Jaime Lopes Dias(19),
relativamente à Sertã, se refere às tarefas existentes nesta região,
dizendo-nos que as mesmas se encontravam «soterradas a alguns
centímetros abaixo do nível da sertã ou alguer para poderem receber o
azeite e o azinagre», apresentando-nos um esboço de uma tarefa com
um formato que difere um pouco daquilo que pudemos observar em vários
lagares. Embora não refira o material de que eram feitas, o feitio
apresentado no desenho, as partes em que a divide e os nomes indicados
correspondem ao que encontrámos relativamente às tarefas de barro, com a
única diferença que, à excepção de um, os exemplares que fotografámos
apresentam uma boca larga, de modo a permitir aos mestres proceder mais
facilmente à actividade de sangrar as tarefas, com a colaboração
de um ajudante, a quem compete manobrar as espichas através do
orifício do sangradouro, sangradoiro ou sangradeira.
Mas dos diferentes tipos, materiais, formatos e terminologia
relativamente às tarefas nos ocuparemos em breve, uma vez terminada a
apresentação dos diferentes nomes para este elemento do lagar.
É
tesouro
a última palavra registada para designar as tarefas. Encontrámo-la
apenas duas vezes: a primeira, no distrito do Porto, no lagar de Fundo
de Vila, P. 57, freg. de Jasente, conc. de Amarante; a segunda, dias
depois, no distrito de Bragança, no lagar de Fonte Longa, P. 86, conc.
de Carrazeda de Ansiães. Este mesmo vocábulo, aplicado às tarefas dos
lagares de azeite, é-nos apresentado por D. A. Tavares da Silva(20)
como pertencente à região do Douro. A palavra tesouro
designa tudo aquilo que é de grande valor, aplicando-se geralmente aos
próprios objectos ou seres que se distinguem pelo seu valor ou apreço.
E, no caso das tarefas, a designação aplica-se ao continente pelo facto
de, dentro dele, ser obtido o precioso e dourado óleo de Minerva, tão
apreciado pelos povos latinos desde a mais remota Antiguidade.
A análise do quadros das figuras 115, 127, 139 e 144
(reproduzidos na página seguinte)
permite-nos,
relativamente aos nomes dados aos recipientes de decantação do azeite,
verificar que o vocábulo
tarefa,
sendo um termo essencialmente do domínio técnico, surge com uma maior
frequência nos lagares modernos, onde existem prensas hidráulicas.
Constitui excepção o distrito de Coimbra, relativamente aos recipientes
de decantação feitos de barro, onde encontrámos o vocábulo tarefa,
com uma maior frequência (13 vezes) ao lado de talha (7 vezes),
utilizado em lagares tradicionais. Relativamente às tarefas de granito,
o vocábulo tarefa nunca foi utilizado pelos informadores. Alguns
até conheciam o vocábulo, mas foram os primeiros a dizer que «tarefa» é
uma palavra que vem nos livros, ao passo que eles preferiam empregar os
termos por nós registados e que, segundo eles, eram os da região.
Embora nos diferentes inquéritos tenhamos registado 60 vezes o vocábulo
tarefa,
a leitura dos quadros referidos, que apresentam apenas dados por nós
registados nos próprios locais de laboração, permite-nos actualmente
considerar este vocábulo como sendo mais do domínio técnico e quase
exclusivo dos lagares modernos dotados com prensas hidráulicas. Os
restantes são mais de uso popular e próprios das regiões onde os pudemos
ouvir e registar. Tesouro, aplicado às tarefas dos lagares,
apenas nos surgiu, por exemplo, nos distritos de Bragança e Porto,
enquanto pilão e pilhão foram por nós unicamente ouvidos
no distrito de Braga.
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_________________________________ |
|
(1) – TOMÁS BUESA OLIVER, op. cit., págs. 94-95. |
|
(2) – ALBERT KLEMM, op. cit., págs. 139-140. |
|
(3) – DOMENICO PRIORI, Coglitura e molitura delle olive in Torino di
Sangro. In: "Folklore", Ano II, Out. 1947-Março 1948, fasc. III-IV,
pág. 82. |
|
(4) – LUIGI HEILMANN, L'ulivo e la lavorazione dell'olio nei colli
fiorentini. Contributo allo studio della terminologia olearia in Toscana.
In: "Folklore", Ano II, Out. 1947-Março 1948, fasc. III-IV, págs. 39-40. |
|
(5) –
PAUL SCHEUERMEIER, Bauernwerk in Italien
der italienischen und rätoromanischen Schweiz, 1943, págs.
187-193. |
|
(6) – Transcrevemos parte do
texto de Scheuermeier com os diferentes termos para designar as tarefas:
«Aus der Kelter rinnt das Öl in ein vorgestelltes, größeres oder
kleineres Holzgefäß, in einen Botich oder einen Zuber, tosc. P. 499,
ital.-merid. tinello, tinella, tosc. tinozza, P.397
tinassi pl., P.608 'tina', P.716 'tino',
ital.-centr. 'bigoncio, -cia, -cetto, -cione',
'mastello, -lla, -llone, ligur., ital.centr. 'secchio,
-ia, -ione', P.378 ornasse pl., P.578, 'botte',
abr. vótene, march. capetello, P.554 la fonte,
P.740 laviéddu; in der Toscana ist es auch ein großes, oben
weites Tongefäß, conca, in P.542 ein zylindrischer, ausgehöhlter
Steinblock, pila. ─ Dieses das Öl empfangende Gefäß steht in der
Regel in einer Grube vor der Kelter, ital.-centr. 'inferno, -naccio,
-netto, pozzo, -zetto, -zzolo', tosc.
buca, P.193 u sotu, P.499, abr. 'la fonte', P.725 'fosso',
P.750 'fossa', P.637 pila, P.716, 737, 739 'ángelo',
P.749 arfinu (='delfino'), P.819 u cassu.
Gelegentlich ist die Grube ausgemauert oder zementiert, so daß sie
direkt das Öl empfängt ohne weiteres Gefäß, P.187 tinela, P.522
pozzetto, P.545 infernaccio, P.624 'vaschetto', bei
P.637 'pilone', P.654 'pozzola'. (...)». In
Scheuermeier, op. cit., págs. 191-192. |
|
(7) – Registámos o vocábulo fonte nos seguintes distritos: Coimbra, P.
284 e Santo Varão (conc. Montemor-o-Velho); Leiria, P. 338, 344, 361
(através do I.L.C.) e Monte Real (I.L.B., 1965); Santarém, P. 333 (I.L.C.). |
|
(8) – MARIA MARGARIDA F. MARTINS, op. cit., pág. 115 |
|
(9) – Pilão, P. 34; pilhão, P. 28, 29, 31, 32. |
|
(10) – MARIA MARGARIDA F. MARTINS, op. cit., pág. 115. |
|
(11) – ANTÓNIO CARDOSO DE MENEZES, Noções de oleicultura prática,
2ª ed., Coimbra, 1901, pág. 123. |
|
(12) – ANTÓNIO LADISLAU PIÇARRA, O azeite no concelho de Serpa; seu
fabrico tradicional, in: "Congresso de Leitaria, Olivicultura e
Indústria do Azeite em 1905", Lisboa (Real Associação Central da
Agricultura Portuguesa), 1906, vol. II, pág. 630. |
|
(13) – Lugares onde registámos o vocábulo pote: dist. de Aveiro, P. 116,
117, 118; Guarda, P. 206, 207; Porto, P. 51, 52, 54; Vila Real, P. 76. |
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(14) – Diferentes locais onde registámos o vocábulo talha
aplicado às tarefas dos lagares: dist. Aveiro, P. 120; Braga, P. 31;
Bragança: Chacim, Macedo de Cavaleiro (I.L.B.); Coimbra, P. 256, 257,
258, 261, 262, 285, e ainda Vale de Açor (Miranda do Corvo), Paradela (Penacova-I.L.B.),
Ponte da Mata (Penacova); Guarda: Freixo de Numão (Vila Nova de Foz
Côa); Porto, P. 52, 54, 57; Vila Real, P. 75, 76, 78. |
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(15) – Locais onde registámos o vocábulo tanha: dist. Braga: Garceira,
freg. Corgo, conc. Celorico de Basto; Bragança, P. 103; Vila Real:
Capeludos, conc. Vila Pouca de Aguiar (I.L.B.). |
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(16) – D. A. TAVARES DA SILVA, Esboço dum vocabulário agrícola regional,
Lisboa, 1944, pág. 420. |
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(17) – Registámos o vocábulo tarefa em 37 inquéritos directos, em 3
inquéritos por correspondência e em 20 relatórios do I.L.B.
Apresentamos a relação dos locais onde o vocábulo foi registado,
indicando os Pontos referentes aos mapas linguísticos e, nos casos em
que não se encontram assinaladas as localidades nos mapas, indicamos o
nome e o concelho: dist. Aveiro: Fogueira (Anadia-I.L.B.); Braga, P. 28,
29; Bragança, P. 90, 98, 100 e ainda Vilarinho do Monte e Chacim (Macedo
de Cavaleiros-I.L.B.) e Felgar (Moncorvo-I.L.B.); Beja: Vila Nova da
Baronia (Alvito-I.L.B.); Castelo Branco: Casal da Serra e Vale Formoso (Covilhã-I.L.B.)
e Donas (Fundão-I.L.B.); Coimbra, P. 236, 238, 241, 250, 253, 255, 262,
277, 280, 286, 288, 294, 297, 298, 300, 302, 303, 304, e ainda Quinta do
Rol (Cantanhede), Trémoa (Almalaguês, Coimbra-I.L.B.), Casal Novo (Coimbra-I.L.B.),
Alvares (Góis), Vale de Açor (Miranda do Corvo-I.L.B.), Hombres, Ribeira
e Carrão (Penacova-I.L.B. e inquérito directo), Vila Chã (Poiares-I.L.B.),
Quinta do Esporão e Vila do Mato (Midões, Tábua) e Tábua (I.L.B.);
Guarda, P. 207, 209, 211, 217, 225, e ainda Matança (Fornos de
Algodres-I.L.B.) e Melo (Gouveia-I.L.B.); Leiria: Ferrarias (Maçãs de D.
Maria, Alvaiázere-I.L.B.), Alvorge e Pedra do Ouro (Ansião-I.L.C.), P.
361, Monte Real (Leiria-I.L.B.); Portalegre: Tolosa (Nisa-I.L.B.);
Porto, P. 53; Santarém: Fontainhas (Vila Nova de Ourém-I.L.B.); Vila
Real, P. 78; Viseu: Moreira de Cima (Nelas-I.L.B.). |
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(18) – MARIA MARGARIDA F. MARTINS, op. cit., pág. 122. |
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(19) – JAIME LOPES DIAS, Etnografia das Beiras, Lisboa, 1942,
vol. VI, págs. 187-188. |
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(20) – D. A. TAVARES DA SILVA, op. cit., Lisboa, 1944, pág. 427. |
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