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Amanhar as enguias. 75% delas devem ser «branzinos», isto é, enguias de pele escura. Tirar a «galheira» ou «ranheta» lavando-as só com as mãos em sete águas, ao mesmo tempo que se esfregam. A espinha deve também ser bem raspada com a unha.
Cortar as cebolas e as batatas às rodelas. Colocá-las num tacho às camadas alternadas com cebola e enguias. Juntar alhos pisados, um ramo de salsa, louro, azeite, unto de pão, pimenta e água suficiente para a caldeirada e para a sopa.
Levar a panela a lume brando. Quando ferver, tirar a espuma superficial e juntar o sal e o pó de enguias. Depois de apurada a caldeirada, tirar a água para a sopa e para a «moira». A «moira» é feita em tacho à parte, juntando vinagre e sal a nosso gosto, com a qual se regam as enguias no prato de cada um.
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