O guisado pode considerar-se um caso particular do estu­fado. É até muito vulgar confundirem-se os dois. A diferença fundamental reside em que, no estufado, o alimento coze no próprio suco e na gordura que se lhe adicionou, enquanto o guisado é acabado num molho que pode ser feito com diversos elementos — legumes, vinhos, natas — por vezes ligados com farinha, gemas de ovos, sangue, etc.

Material

Caçarola com tampa e uma colher de pau. O que se prepara em guisado:

Carnes (as peças de 2.ª e 3.ª categoria):

- Vaca (maçã do peito, aba, chambão, aba da cos­tela, rabadilha, etc.).
- Vitela (cachaço, jarrete, pá e peito).
- Carneiro (cachaço, costeletas, peito).
- Porco (entrecosto e costeletas do fundo).

Aves - inteiras ou miudezas

Peixe - peixes rijos (garoupa, lulas, chocos, etc.). De uma maneira geral, os que fazem «lasca».

Legumes - cenouras, feijão verde, batatas, nabos, ervi­lhas, favas, cogumelos, etc.

Procedimento geral

1º - Cortam-se os elementos a guisar em pedaços regulares.

2º - Põe-se a gordura na caçarola (margarina, azeite, tou­cinho, banha — à escolha ou conforme a receita) e deixa-se derreter e aquecer.

3º - Na gordura quente salteiam-se os pedaços de alimento a cozinhar, até que fiquem bem alourados. Para virar ou mexer, deve utilizar-se, de prefe­rência uma colher de pau.

As carnes que se empregam nos guisados são, como se disse, de 2.ª e 3.ª categoria, contendo, portanto, percentagem elevada de gorduras e peles. Por essa razão, é conveniente, depois do salteado, retirar à carne o excesso de gordura, antes de se adicionarem os elementos que hão-de constituir o molho em que o guisado deve acabar de cozer (apurar).

Esta gordura pode ser empregue em sopas, com óptimos resultados.

4º - Refogar o toucinho, os ossos, cebolas, alhos, tomates, etc. (conforme a receita).

5º - Deita-se em seguida, farinha (polvilhar), deixando-a dourar também.

6º - Deitar o líquido indicado na receita e mexer até que se inicie a fervura e, seguidamente, os legumes, temperos e especiarias. Tapa-se muito bem.

7º - Antes de servir, prova-se e rectificam-se os temperos.

8º - Se, na altura de servir, o molho estiver muito espesso, junta-se algum líquido; se estiver muito ralado, leva-se a ferver (só líquido) até que se obtenha a concentração desejada.

Tempo de cozedura

A confecção de um guisado de carne deve demorar de 2 a 4 horas.

Os peixes demoram 1 hora a 1 hora e meia.

Os legumes demoram tempos muito variáveis:

            - Batata —1/2 hora
            - Cenoura — 1 hora
            - Ervilhas — 1 hora a 1 hora e meia
            - Cogumelos — 15 minutos

O guisado beneficia muito se for reaquecido e, segundo as opiniões mais autorizadas, ele é melhor quando comido no dia seguinte ao da confecção.