Material utilizado - A cozedura em água exige recipientes com dimensões que permitam o livre movimento dos alimentos sob o efeito do borbulhar da água. É normal a utilização de panelas bem tapadas.

Os tachos, embora de mais fácil manejo, têm o inconveniente de proporcionar maior evaporação que as panelas.

Para o peixe é vantajosa a utilização de uma «peixeira» cujo fundo duplo, amovível, permite facilmente escorrê-lo sem o desagregar.

Para a cozedura a vapor há que utilizar uma panela especial, constituída por duas marmitas sobrepostas, a inferior, com água, e a superior, perfurada, contendo o alimento a cozinhar. A água, ao entrar em ebulição, liberta o vapor que irá exercer a sua acção através das perfurações da marmita superior.

Este dispositivo pode improvisar-se, colocando sobre uma panela vulgar um passador de dimensões apropriadas.

Alimentos que normalmente se cozem:

- Carne (vaca, vitela, carneiro e porco)
- Aves
- Peixe (excepto o muito pequeno)
- Legumes frescos
- Legumes secos
- Massas
- Arroz
- Ovos
- Frutos

Para cada caso há uma forma distinta de proceder (admitindo variantes, como é natural) que designamos por receita-base:

Carne

— 1 kg de carne de vaca
— 125 g de nabos
— 250 g de cenouras
— 250 g de alhos franceses
— 500 g de ossos
— 20 g de sal
— 1 ramo de cheiros
— 1 cebola com alguns cravos de cabeça espetados -- 1 pé de aipo
— 3 litros de água (mais ou menos)

1º - Colocam-se os ossos no fundo da panela. Deita-se a água fria e o sal e deixa-se  aquecer lentamente.

2º - Assim que a água começa a ferver, deita-se:

— a carne
— os legumes (lavados e arranjados )
— o ramo de cheiros
— a cebola cravejada

3º - Deixa-se ferver em lume brando durante 4 horas,   escumando ao fim de uma hora.

4º - Retira-se a carne, escorrem-se os legumes e passa-se o caldo por um passador.

5º - Desengordura-se o caldo, coa-se e serve-se.

6º - A carne serve-se à parte com os legumes a acompanhar.

Peixe

1º - Prepara-se um caldo aromático com água (proporcional ao peixe a cozer), sal, cebola, cenoura, alho, um raminho de cheiros, pimenta em grão e um pouco de vinagre.

2º - Faz-se ferver durante 15 minutos e depois deixa-se arrefecer até que fique apenas tépido.

3º - Mergulha-se o peixe (previamente preparado) no caldo e, numa caçarola ou peixeira, põe-se a aquecer em lume brando. Logo que comece a ferver, reduz-se o lume, de forma a que a água fique apenas a estremecer levemente. Deixa-se cozer durante 30 minutos (ou mais, conforme o tamanho do peixe).

Quando o peixe está cozido, deve ser manuseado com muito cuidado, pois desagrega-se facilmente.

Legumes frescos

Depois de preparados (descascados ou pelados e lavados), põem-se a cozer em água fervente e temperada de sal. Os legumes verdes devem cozer em ebulição viva, num recipiente destapado, a fim de não se tornarem amarelados. Pelo contrário, os legumes brancos (couve-flor) devem cozer em ebulição moderada, em recipiente tapado.

Legumes secos

Escolhem-se e lavam-se antes de se porem na água. Salgam-se a meio da cozedura. Esta deve demorar de uma hora e meia a três horas. Ê desnecessário pôr de molho os legumes do ano. Como os legumes secos absorvem muita água durante a cozedura, é necessário, por vezes, acrescentá-la. Contudo, a água a juntar deve estar sempre a ferver, pois, caso contrário, os legumes poderão ficar encruados.

Arroz

1º - Escolhe-se e lava-se cuidadosamente o arroz.

2º - Deita-se em água a ferver e tempera-se de sal.

3º - Tapa-se o tacho e regula-se o lume.

Deixa-se cozer durante vinte minutos. Ao fim deste tempo, o arroz está bem cozido e com os grãos bem separados. O tempo de cozedura varia entre 15 e 20 minutos, conforme a qualidade utilizada.

Ovos Com casca:

- quentes - 2 a 3 minutos em água a ferver.
- gema líquida e clara cozida - 4 a 5 minutos.
- cozidos - 10 minutos.

Ovos fora da casca:

1º - Põem-se 2 litros de água temperada de sal numa caçarola e juntam-se-lhe 6 colheres das de sopa de vinagre. Deixa-se levantar fervura. Na altura de se escalfarem os ovos, reduz-se o lume até que se verifique apenas um leve ondular à superfície.

2º - Parte-se o ovo para dentro de um prato; deita-se cuidadosamente para dentro da caçarola, da menor altura possível. Deixam-se cozer durante 3 a 4 minutos, escorrem-se e conservam-se quentes em banho-maria.

Massas

Cozem-se em grande quantidade de água temperada de sal (cerca de 3 litros de água para cada 250 g de massa), em recipiente sem tampa. Assim que estejam cozidas, escorrem-se e passam-se por água fria. Empregam-se depois, conforme a receita escolhida.

Fruta

Não é muito usual, entre nós, cozerem-se os frutos, a não ser para os conservar, e, neste caso, segue-se uma técnica especial, que sai já do âmbito destes apontamentos. Contudo, em alguns casos, para facilitar a digestão, reduzir a acidez, provocar o amolecimento, etc., é vantajosa a utilização de determinados frutos, depois de cozidos.

Normalmente, apenas se cozem a maçã, a pêra, o marmelo ou gamboa. A técnica, neste caso, é simples:

1º - Escolhem-se os frutos sem mácula e mergulham-se, depois de descascados e cortados em quartos ou metades, sem caroços, em água açucarada. Para cada quilo de fruta, 200 a 300 g de açúcar e um litro de água. (Esta percentagem não é igual para todos os frutos).

2º - Vão ao lume e o tempo de cozedura depende do tamanho do fruto e do seu estado de amadurecimento. De uma maneira geral servem-se frios.