O assado obtém-se expondo a peça que se pretende cozinhar a calor seco e intenso, em presença, somente, de uma pequena porção de gordura.

1. O QUE SE PODE ASSAR

O assado é reservado às peças de primeira categoria, aos animais jovens, sãos e tenros. Melhor que qualquer outra modalidade de cozedura, ele mantém nas carnes o valor integral, aroma e sabor característicos. Embora com certas diferenças no procedimento a seguir para cada caso, é normal assarem-se:

- Carne:

Vaca (lombo, rosbife, alcatra, acém redondo, lombinho e ganço redondo);
Vitela (perna, sela, pojadouro, alcatra, etc.);
Carneiro (perna, sela, pá desossada, etc.) ;

Porco (lombo, pojadouro, perna, costeletas e pá desossada).

- Aves:

            Galinha, frango, pato, ganço, peru, etc.

- Caça:

            Perdiz, pacaça, lebre, coelho, faisão, veado, etc.

- Peixe:

            Pargo, linguado, pregado, pescada, garoupa, dourada, etc.

- Legumes

            Batatas, abóbora, tomates (recheados), beterrabas, nabos (recheados), cebolas (recheadas), beringelas (recheadas), etc.

- Ovos

            Recheados

- Frutos

            Maçãs, peras, marmelo, gamboa, bananas, etc.

- Doces

            Os bolos

De notar que alguns pratos, a que se convencionou chamar de «assados», não o são, de facto. É o caso de alguns peixes em que o processo de cozedura é, digamos, misto, assemelhando-se mais ao estufado.

Por outro lado, há outros que, não sendo caracteristicamente assados, tomam erroneamente essa designação. É o caso das sardinhas «assadas» que, correctamente, deveriam denominar-se «grelhadas».

2. FINALIDADE DO ASSADO

Conservar e concentrar no interior da peça a maior quantidade possível do seu próprio suco, o que se obtém impermeabilizando, por assim dizer, e desde o princípio da cozedura, o exterior da peça por meio de uma crosta tostada, que só se obtém se o calor se mantiver seco do princípio ao fim da cozedura.

3. MATERIAL

a) Espeto - o tradicional e verdadeiro assado, deve executar-se por forma a que a peça esteja isolada de qualquer contado e exposta ao fogo no seio do ar livre. Em tempos não muito recuados, era normal assarem-se os alimentos, em especial a carne, com um espeto, cuja fonte de calor el'a, muito frequentemente, a lareira. Hoje em dia, o espeto continua a utilizar-se, embora com certos aperfeiçoamentos que não alteram, em essência, a concepção tradicional do aparelho.

Assim, o movimento rotativo deixou de ser manual e passou a ser eléctrico ou mecânico.

A maioria dos fogões modernos, a gás ou eléctricos, tem como acessório um espeto rotativo, cujo movimento lhe é conferido por um pequeno e simples motor eléctrico. Neste caso, a fonte de calor é o grelhador que existe, normalmente, na parte superior do forno e que assa por irradiação de infravermelhos.

O tradicional espeto manual, cuja fonte de calor era o carvão (brasas), encontra hoje uma réplica melhorada no «barbecue», cujo uso está muito generalizado, em especial em piqueniques e campismo.

A título de curiosidade, referimos que o termo «barbecue» parece ser proveniente da América do Norte, onde os primeiros emigrantes, frequentemente originários da França, dispunham de espetos onde era possível assar os animais «de-la-barbe-à-la-queue».

b) Forno - O forno, não dando tão bons resultados como o espeto, possibilita, contudo, a obtenção de bons assados, desde que as condições em que se processa a cozedura sejam o mais aproximadas possível das conferidas por este.

A condição essencial a observar é a de isolar a peça, de forma absoluta, da gordura e do suco que vão caindo na assadeira colocada por debaixo da peça.

A principal dificuldade na utilização do forno reside no cálculo da temperatura. A experiência, neste caso, é a grande mestra.

A boa cozinheira tem de conhecer bem o seu forno; doutra forma, não lhe é possível preparar assados em boas condições.

Com fogo visível, a dificuldade praticamente desaparece, mas os fornos, a gás ou a electricidade, muitas vezes não permitem essa visibilidade e, desde que se não disponha de termostato OU termómetro, é difícil fazer-se uma graduação correcta da temperatura. Vejamos uma tabela de temperaturas que facilitará a interpretação e execução das receitas:

O forno deve estar à temperatura indicada na receita, na altura em que nele se coloca a peça a cozinhar, pelo que deve ser aceso com cerca de meia hora de antecedência.

Nos fornos actuais, a gás, a cozedura faz-se pelo ar quente que circula no forno e se vai renovando a fim de permitir que os produtos da combustão sejam expelidos para o exterior.

O forno eléctrico é completamente fechado, não dando tão bons resultados como o de gás, embora a transmissão do calor seja também feita por circulação do ar quente.

Para alourar, existe muitas vezes um grelhador no topo do forno.

c) Grelhadores - Não são mais que assadeiras que utilizam o gás (por meio de queimadores) ou a electricidade (resistência) que tornam incandescente uma matéria refractária. Esta devolve depois o calor, concentrando-o no interior da peça a cozinhar.

Vamos ver, em seguida, o procedimento geral de execução do assado. Este, como dizemos, é geral, admitindo variações que o podem aproximar do estufado ou do grelhado, chegando mesmo a confundir-se com este.

4. PROCEDIMENTO GERAL

a) - Preparação

Carnes - devem ser aparadas, atadas e barradas com gordura (ou envolvidas em tiras de toucinho ou, ainda, lardeadas).

Aves e peças de caça - depenadas (ou esfoladas), amanhadas, chamuscadas, envolvidas em tiras. de toucinho o,u lardeadas o,u, então, barra das de gordura. Quando o assado é feito no espeto, pode pincelar-se a peça com gordura derretida.

b) - Acender a fonte de calor com a antecedência necessária e por forma a que, na altura, esteja à temperatura desejada.

c) - Colocar a peça a cozinhar no aparelho ou utensílio utilizado (grelha, espeto, etc.) com um prato, tabuleiro ou aparadeira de pingo por debaixo, para os sucos e gorduras que vão, caindo e colocá-la sob a influência da fonte de calor.

d) - Deitar alguma água no fundo da assadeira.

e) - Passados cerca de 15 minutos, verificar Se a peça começou a dourar.

f) - Durante a cozedura, a peça deve ser pincelada com gordura derretida. Há quem utilize a gordura que vai caindo no tabuleiro, a qual se vai misturando com o suco da peça. No entanto, tal procedimento é incorrecto.

Tradicionalmente, o assado nunca deve ser regado com qualquer líquido, além da gordura que se escolheu, a qual, de preferência, vai sendo renovada, isto é, não aproveitando, como disse, a que caiu para a assadeira.

Logo, que a crosta superficial se forma, é inútil continuar a pincelar a peça com gordura. Esta não poderá penetrar no interior e contribuirá para que o assado tome um tom demasiado escuro.

g) - Ao fim de mais algum tempo, observa-se, novamente, o assado e, se estiver já bem dourado do lado superior, vira-se (se o assado não estiver a ser preparado num espeto rotativo). Se necessário, deita-se mais água (quente - colheres das de sopa) no tabuleiro.

h) - Continua-se assim, até que a peça esteja completamente dourada e assada. Retira-se, depois (a carne desata-se), e coloca-se na travessa (aquecida). O suco que sai das carnes escuras já assadas deve ser rosado mas não vermelho. No caso das carnes brancas, incolor.

i) - Para deslaçar as substâncias do fundo do tabuleiro e, assim, preparar o molho, deitam-se-lhe duas ou três colheres das de sopa de água e leva-se tudo a ferver, mexendo sempre.

Pode empregar-se, também, em vez de água, caldo de vitela (que é quase insípido), mas nunca qualquer outro.

Muitas vezes, emprega-se vinho para desengordurar os sucos dos assados; contudo, este método só éaconselhá vel para a caça e carnes brancas.

Se se quiser obter uma maior quantidade de molho, levam-se a ferver as aparas da carne, que se coraram previamente, com uma pequena porção de gordura, numa frigideira. Regam-se com água quente, temperam-se com sal e passam-se por um passador.

Pode aromatizar-se o molho com Madeira ou Porto. Pode também engrossar-se, juntando maizena (previamente dissolvida em água) ao molho fervente. A fervura deve conservar-se durante uns cinco minutos.

j) - O assado deve ser temperado um pouco antes do fim da cozedura (de preferência) ou a meio desta (quando já estiver coberta por uma crosta dourada), mas nunca antes de ir para o forno.

Os condimentos ou aromas fortes não devem ser utilizados, para não modificar o sabor e o aroma naturais da carne. Assim, os condimentos serão apenas: sal grosso e pimenta (moída na ocasião).

Tempos de cozedura (aproximados)
POR CADA MEIO QUILO DE PESO:

Vaca (forno quente) — 20 minutos
Carneiro (forno muito quente) — 15 minutos (espátula) -18 minutos (perna)
Porco (forno quente) — 35 minutos
Vitela (forno médio) — 35 minutos
Coelho, frango e pato (forno quente) — 25 minutos
Pombo (forno médio) — 50 minutos
Peru e ganço (quente e depois médio) — 25 minutos