O grelhado obtém-se, expondo a peça que se pretende cozinhar a um calor seco e intenso (quase sempre lume vivo) com a interposição de uma grelha ou sobre uma chapa, em presença somente de uma pequena porção de gordura.

A cozedura assim obtida é bastante rápida, dado que se processa a uma temperatura de cerca de 300°C.

1. FONTE DE CALOR

O grelhado pode executar-se por irradiação ou por con­tacto.

No primeiro caso, a fonte de calor é, quase sempre, um grelhador (a gás ou eléctrico), colocado por cima da peça a cozinhar e que produz raios infra-vermelhos.

No segundo caso, podemos utilizar brasas, chama curta (gás, lenha, carvão, etc.) e chapa aquecida (carvão, lenha ou eléctrica), colocadas por debaixo do alimento. O combustível que fornece melhor grelhado é o carvão de madeira (brasas). Este coloca-se no fogareiro em pequenos pedaços, bem aca­mado, e acende-se com bastante antecedência, por forma a que, na altura da grelhagem, não só o lume esteja uniformemente repartido, como também a chama, que inicialmente é muito viva, esteja já amortecida.

As brasas, então, devem ser espalhadas de forma a que fiquem com uma altura uniforme de 2 a 3 dedos.

A superfície irradiante de calor deve ser bastante maior que a das peças a grelhar.

A altura da «cama» de brasas varia com a espessura e a natureza da peça que se quer cozinhar. Se se pretende uma grelhagem a fogo vivo, a altura é maior.

Pode-se moderar o fogo, deitando cinza quente sobre as brasas (nunca fria).

2. MATERIAL

Além das fontes de calor já indicadas, é indispensável a utilização de uma grelha. Esta toma diversos feitios e, na sua forma mais simples, pode ser constituída apenas por uma grade de arame grosso.

3. O QUE SE PODE GRELHAR

Quando falamos em grelhado, é quase certo que tal diz respeito a carne; contudo, esta técnica é aplicada também a peixe e aves, embora, nalguns casos, tome impràpriamente o nome de assado.

Estão, nestas condições, o bacalhau e as sardinhas. No caso, por exemplo, do salmonete, já é normal dar-se­-lhe o nome de grelhado. É também frequente grelhar o frango (churrasco), só se prestando, para tal,  os muito pequenos e depois de bem espalmados.

a) Carne (em geral, só a de primeira qualidade):

- Vaca - bifes de lombo, tornedós, entrecosto, rins, fígado, costeletas, etc.
- Vitela - escalopes.
- Carneiro - costeletas, fatias da perna ou da sela (desossada).

b) Aves - frango e pombo.

c) Peixe (pequenos ou grandes, cortados em postas): sardinhas, salmonetes, barbo, dourada, linguado, etc.

d) Legumes - tomates e pimentos (assados).

4. EFEITOS OBTIDOS COM A GRELHAGEM

Coagulação quase imediata das proteínas e caramelização dos açúcares (ambos à superfície da peça). Estas transformações superficiais, impedindo a saída dos sucos, são indispensáveis para a obtenção de um bom paladar.

5. TEMPOS DE COZEDURA

O tempo que um alimento consome na grelhagem varia com as suas dimensões. Quanto maior for a espessura, maior deve ser a duração da cozedura o que, portanto, implica uma temperatura mais branda. As peças que, normalmente, carecem de mais tempo para a grelhagem, são os peixes e as carnes brancas.

6. PROCEDIMENTO GERAL

a) - Preparação do alimento:

(1) Carne - corta-se em pedaços de peso nunca su­perior a 500 g e de espessura entre 2 a 3 cm

(2) Peixes - escamam-se, amanham-se e cortam-se em postas (se necessário).

(3) Aves - depois de depenadas e amanhadas, cor­tam-se ao meio, no sentido longitudinal, e es­palmam-se de forma a que ofereçam uma maior superfície à chama e se reduza ao mínimo a sua espessura.

(4) Legumes -lavam-se muito bem.

b) - Aquece-se, previamente, a grelha (5 ou 10 minutos, seja qual for a natureza do combustível utilizado).

Evita-se, assim, que a peça se pegue e abra fendas na altura em que Se volta. Para as carnes, estas fendas constituem uma passagem aberta à saída dos sucos, que assim se perdem. No caso dos peixes, estas fendas podem provocar a desagregação da peça.

c) - Coloca-se o alimento, untado de azeite ou óleo, sobre a grelha.

O azeite (sem gosto) é a gordura que de preferência se deve utilizar, por suportar altas tempe­raturas sem queimar. Muitas vezes, durante a gre­lhagem e, em especial, quando esta é demorada, é necessário passar várias vezes sobre a peça um pincel (ou uma pena grande de ave) embebido na mesma gordura que inicialmente se utilizou. Impede-se, assim, que sequem as partes já tostadas, enquanto dura a cozedura do interior.

d) - Deixa-se grelhar até que a face inferior comece a tostar.

e) - Vira-se a peça eom um garfo (sem picar) ou uma espátula.

f) - Deixa-se dourar do outro lado.

g) - Coloca-se no prato ou travessa (quentes), tempera-se de sal dos dois lados e junta-se o acompanhamento e o molho especial (se houver).

Não se deve temperar de sal a carne, antes ou durante a cozedura. O sal, em contacto com a carne crua, dissolve-se e cria uma «humidade» que se opõe à tostagem e provoca a saída dos sucos, na altura em que mais importa mantê-los no interior. Também se pode, e em certos casos é preferível, deitar o sal pouco antes de retirar a peça do lume.

5. PARA GRELHAR CARNE VERMELHA (Ver nota)

A grelhagem da carne pode ser levada a diversos «pontos» que variam com o gosto de cada um. Há quem goste dele em sangue e há quem, pelo contrário, a prefira bem passada. Isso tem de ser levado em conta no cálculo do tempo de cozedura, na maior ou menor aproximação a que a peça se coloca do fogo ou ainda à maior ou menor intensidade do calor aplicado.

O fogo deve ser suficientemente forte para que se obtenha em pouco tempo uma crosta superficial tostada e resistente que forma como um invólucro que mantém o suco dentro da peça. É esse mesmo suco que, aquecendo progressivamente, vai pro­vocar a cozedura do interior da peça sem a secar (desde que, a tempo, se retire do lume).

Nunca se deve voltar a peça (bife, costeleta, etc.) sem que a primeira face colocada do lado do fogo, esteja bem tostada (5 a 6 minutos, para uma espessura de cerca de 2 cm).

(Nota) - A carne pode ser: branca (vitela, criação e coelho manso) ­ é a mais tenra e delicada; vermelha (vaca, carneiro, cavalo, etc.); negra (caça) - chama-se assim, porque depois de cozida, toma um tom escuro.

Para se saber até que ponto a peça está cozida, carrega-se com um dedo na sua superfície:

- se a carne aparenta uma certa elasticidade, é sinal de que está ainda «em sangue»;
- se resiste um pouco à pressão e à sua superfície se formam pequenas gotas avermelhadas, está no bom ponto de grelhagem;
- Se resiste à pressão e as gotas formadas já desa­pareceram ou tendem a desaparecer, a carne está «bem passada»

6. PARA GRELHAR PEIXES

Os peixes de grossura média devem ser golpeados com incisões transversais pouco profundas; os peixes mais acha­tados devem ser golpeados no sentido e ao longo da espinha.

Depois, mergulham-se em leite e passam-se por farinha e, ainda, por azeite (sem gosto) ou manteiga derretida. Assim, consegue-se obter uma ligeira crosta que impede a carne (do peixe) de secar e também um belo tom dourado.

Este procedimento não se usa no caso dos peixes consi­derados gordos (sardinha, salmão, arenque, sarda, salmonete) que apenas se pincelam com manteiga derretida ou azeite, antes de se colocarem na grelha.

Seja qual for a grossura do peixe, é sempre grelhado em forno moderado e passado frequentemente com um pincel (ou pena) embebido em manteiga, óleo ou azeite, durante a coze­dura. O ponto de grelhagem é atingido quando a espinha se despega com facilidade.