Fabrico Tradicional do Azeite em Portugal (Estudo Linguístico-Etnográfico), Aveiro, 2014, XIV+504 pp. ©

VIII

SISTEMAS DE DECANTAÇÃO

C) TAREFAS DE MADEIRA

Apenas três lagares por nós visitados apresentam tarefas de madeira: o lagar de Canelas de Baixo, Pedregal e Cadeado⁽³⁰⁾. Apenas num existem uma prensa de vara e uma prensa de parafuso. Em todos eles as tarefas, feitas de aduelas de madeira, são designadas pelo vocábulo pote.

Os potes de depuração ou decantação do azeite do lagar de Canelas de Baixo, P. 118, em número par, encontram-se encaixados numa cavidade feita no solo, entre dois muros de granito (vd. fig. 140), junto da sertã onde se efectua o enseiramento e prensagem. O pote principal, para onde escorre directamente o azeite e as águas das prensagens, apresenta a abertura sob o bico da sertã entalado entre os balaústes da prensa (vd. fig. 100, pág. 249), que impedem a vara de declinar para os lados.

Por acção da prensagem, o azeite escorre para o pote sob o bico da sertã onde, por decantação, se separa das águas quentes que o ajudaram a libertar-se da massa da azeitona. Estamos na presença de um sistema primitivo de decantação, tecnologicamente muito afastado das modernas máquinas centrifugadoras para azeite. Este sistema, documentado na figura 141, é constituído pelo conjunto de dois potes geminados, ligados entre si. O primeiro, o pote nº 1, é o de recepção da mistura azeite e água, que escorre da sertã durante as prensagens. Aqui é recolhida a mistura, que começa imediatamente o seu processo de decantação, separando-se a água do azeite na sua maior parte. Por sua vez, a água, eventualmente ainda misturada com alguns restos de azeite, vai passando para o pote nº 2, onde se conclui o processo de decantação.

Observe-se atentamente o pormenor dos tubos 8 e 9 da figura ◄ 141. Não é por mero acaso que eles apresentam  a situação e inclinação documentadas pela gravura. A saída do pote nº 1 situa-se a um nível baixo, para que só a água, por ventura com alguns restos de azeite, possa passar ao recipiente nº 2. A entrada do tubo no pote nº 2 fica a um nível superior. O tubo de esgoto (nº 8) apresenta a saída, no pote nº 2, a um nível muito baixo, junto à base do recipiente, por ele saindo unicamente a água e ficando, à superfície, restos de azeite que tenham ainda passado misturados na água. Como o conjunto dos dois potes constitui um sistema de vasos comunicantes e a entrada no pote 2, bem como a extremidade do cano 8 se encontram numa posição elevada, o fluxo dos líquidos só ocorre quando o nível dentro dos potes ultrapassa as referidas extremidades dos canos.

Terminamos a explicação do sistema de decantação  do lagar de Canelas de Baixo com um breve excerto das palavras do informador, o Senhor Agostinho Soares de Figueiredo:

«Tem dois potes ligados um ao outro. São ligados por estes canos [8 e 9 da fig. 141]. A água caiu aqui; e o azeite fica e a água sai do fundo do primeiro pote e bem ò cimo deste. Alguns olhos que bem misturado na água sai outra bez do fundo deste e é que sai p'ra fora (...). Confor­me sai [da sertã], a água sai dacolá... a água e o azeite tudo misturado e depois é que depura aqui. O azeite é tirado c'uma medida, uma medida de litro ou de dois litros. Bai-se tirando, tirando, até chegar à água. Depois... e depois ò resto, sabe, tudo o qui é e entrega ò freguês.» (P. 118, Canelas de Baixo, freg. Canelas, conc. Arouca, dist. Aveiro).

O lagar de Pedregal, P. 51, possui uma prensa de vara e uma de parafuso. Em qualquer uma encontramos potes de aduelas, mas só na prensa de vara existe um sistema de decantação constituído por dois potes geminados. Os potes são idênticos aos que encontrámos em Canelas de Baixo. Todavia, embora tenham menor altura, a sua maior largura acaba por lhes conferir mais capacidade. O sistema de funcionamento é também similar ao que dissemos em relação ao lagar anterior, pelo que se nos afigura mais interessante o diálogo travado com o mestre do lagar do que as nossas explicações:

«– Que nome tem isto? (Vd. fig. 142)

– Isto é os potes.

– O azeite cai já puro?

– Não, não. O azeite cai aqui junto com água e azeite. Mas depois a água bai ò fundo e o azeite bem à tona e de maneira que depois é apanhado o azeite pru cima, e depois a parte de baixo é fervida.

– Essa água que vem juntamente com o azeite não tem nome?

Respondeu-nos uma mulher que estava no lagar e que seguia, curiosa e interessada, a nossa conversa:

– Não.

Mas o mestre não deixou que lhe retirassem a palavra e respondeu-nos, sem ligar ao que a mulher dissera:

– Água-zurra.

– Como é que tiram depois essa água?

– Tiram bem, porque a água bai abaixo e fic'ò azeite na tona.

– Mas tem de sair por algum lado?

A resposta foi prontamente dada pela mulher, que também queria mostrar os seus conhecimentos sobre a matéria:

– Ah, depois são sangrados os potes pru baixo. Tem aqui um coiso, um torno, tiram esse torno e a água bai por esses tubos abaixo e lá bai ter.

– Há aqui um segundo pote?

A resposta continuou a ser dada pela mulher. Pelos vistos, o mestre do lagar terá sentido que a mulher lhe tinha tapado a boca com um torno e manteve-se calado durante algum tempo. Ou, então, talvez tenha ficado curioso em saber até que ponto a mulher teria conhecimentos da matéria, ouvindo atentamente a sua explicação:

– Há um segundo pote, porqu'este segundo pote... é o seguinte: tem, depois tem este cànozito que vem debaixo acima, quer-se dizer, alguma òlhita que tem d' azeite qu'às vezes bai p'ra lá, inda bem p'ra cá. E fica a água acolá toda. Acolá aquase pouco tem d'azeite, mas eles depois ind' àpanham pru cima.»

O diálogo travado é suficientemente elucidativo e confirma também a explicação que demos para o lagar de Canelas de Baixo, quando dissemos que os dois potes constituem um sistema de vasos comunicantes de tal modo construído que, no primeiro pote, se efectua a decantação e separação do azeite e, no segundo, ainda se recupera alguma «òlhita» de azeite que eventualmente para lá vá. Embora não pareça, o cano que liga o primeiro pote (o da direita) ao segundo (vd. fig. 142) tem a sua extremidade no fundo do pote. Sendo um tubo metálico vertical e estreito, forma um cotovelo em ângulo recto para a esquerda, atravessa o bordo do pote e vai ligar, alguns centímetros mais abaixo, ao segundo pote. Constitui um sistema de sifão.

O pote que se encontra junto da prensa de parafuso, bem visível à direita dela na figura 89, é exemplar único. Aqui não é necessário nenhum sistema de decantação. O que se espreme nesta prensa é a baganha, isto é, o bagaço que fica depois das prensagens, pelo que apenas escorre para o pote um azeite de fraca qualidade, que nunca é misturado com o outro.

		No lagar do Cadeado, freg. Santa Marinha do Zêzere, P. 54, a decantação efectua-se num pote único, também de aduelas e de grande capacidade (vd. fig. 143), parcialmente enterrado no solo  por baixo da bica da sertã. É um recipiente circular de granito com grossas paredes e um palmo de altura, ou seja, com cerca de 20 a 30 centímetros.
Figura 143: Sertã e pote de decantação do lagar de Cadeado, freg. Santa Marinha do Zêzere, P. 54, conc. Baião, dist. Porto, no momento da prensagem. À esquerda, a caldeira.

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(30) – O lagar de Canelas de Baixo, na freg. de Canelas, é um dos quatro lagares da região de Arouca apresentados no trabalho Por terras de Arouca. Quatro antigas oficinas oleícolas, págs. 84-87 da revista "Estudos Aveirenses", nº 2. Os lagares de Pedregal e Cadeado ficam no distrito do Porto, respectivamente nas freguesias de Mesquinhata e Santa Marinha do Zêzere.