Fabrico Tradicional do Azeite em Portugal (Estudo Linguístico-Etnográfico), Aveiro, 2014, XIV+504 pp. ©

Prefácio

Costuma o povo dizer que quem sai aos seus não degenera. No meu caso pessoal, penso que está certo. Fazendo uma introspecção, parece-me que terei herdado um pouco de cada lado. Revendo as minhas características e cotejando-as com o que observei na fase inicial da vida com os meus antecedentes mais directos, verifico que, do meu pai, meu professor e companheiro mais velho, herdei-lhe o gosto pelas tecnologias e com ele aprendi, para além das primeiras letras, aí por volta dos meus sete anos, o gosto pela fotografia e pela música; do lado materno, ficou-me o gosto pelas leituras e desenhos que fazia em miúdo. Estes e outros pequenos factos não referidos terão tido o seu papel no momento da opção do rumo a seguir.

Nos nossos tempos de juventude, a primeira grande opção surgia no final do segundo ciclo de estudos. Que caminho seguir: Letras ou Ciências?

O aludido no parágrafo anterior e o facto de qualquer dos caminhos agradar constituiu o primeiro grande dilema da juventude. Colocadas nos pratos da balança, Letras e Ciências equilibravam perfeitamente o fiel. Perante isto, que profissão escolher? Fosse qual fosse o percurso, ficava um por trilhar e a fazer falta. Para cúmulo, as notas dos exames eram idênticas e qualquer delas permitiria continuar os estudos sem pagamento de propinas, o que para o ordenado de um professor primário, o único da família, era uma ajuda a não desperdiçar. A reflexão / p. II / conjunta, pai e filho, fez pender o fiel para o lado das Letras.

A escolha feita, uma escolha profundamente pensada tendo em conta as expectativas futuras, levou a um curso que, ao contrário dos tempos modernos, não traria dificuldades no mundo do trabalho. A Filologia Românica era uma opção interessante, com saídas para o ensino do Português e do Francês e a quase possibilidade de acesso a qualquer liceu do País. Mas a decisão trouxe consequências, também tidas em conta na análise das opções, mas consequências que não impediram que a mesma fosse tomada.

Nas décadas de 1950-60, Letras só nas universidades de Coimbra ou Lisboa. Por isso, houve que mudar de terra e de amigos. E este escriba foi acabar o terceiro ciclo dos liceus a Coimbra – terra desconhecida apesar de nela ter nascido –, no então chamado Liceu D. João III, ficando para trás o Alexandre Herculano, na cidade do Porto.

A troca do Alexandre Herculano pelo D. João III levou ao conhecimento de novos professores e amigos, além de a algumas surpresas jamais imaginadas. Eu, um aluno razoável e com média para isenção de propinas, vi-me sem elas e, pela primeira vez na vida, duas vezes expulso da aula de Português sem mesmo ter tempo de saber porquê. E não fora a actuação rápida e sensata do professor de Latim, o Dr. José Nunes de Figueiredo, a disciplina teria sido anulada sem razão que o justificasse, apenas porque um professor que, por doença, nunca dera a aula, surgiu subitamente a meio do ano a substituir o estagiário que a assegurava desde o início, e o aluno desconhecia as manias estranhas do Dr. Pechincha, o professor detentor da cadeira.

Os obstáculos imprevistamente surgidos foram ultrapassados. Em breve, estava findo o terceiro ano na faculdade de Letras da Universidade de Coimbra e começadas as férias em Aveiro, ocupadas com os inquéritos linguísticos nos «estados unidos das gafanhas», banhados pela “ria” de Aveiro, para conclusão da cadeira de Linguística Portuguesa, região potencialmente interessante para, dois anos mais tarde, a realização da tese de licenciatura e conclusão do curso.

Naquela época, o vencimento de um professor primário  era apertado. Não permitia grandes voos a um estudante universitário. / p. III / Por isso, a solução era alternar o estudo com explicações que dessem para suprir as pequenas e diversas necessidades de quem se prepara para a vida profissional e procura alargar os conhecimentos para além do âmbito meramente disciplinar. Conhecendo isto, o professor de Linguística Portuguesa e futuro orientador da tese de licenciatura, porque havia uma pessoa ligada à então Junta Nacional do Azeite interessada no espólio linguístico-etnográfico do ILB relacionado com a olivicultura, aconselhou o jovem estudante a pesquisar, no Instituto de Estudos Românicos, tudo quanto houvesse sobre o tema, em troca de uma compensação pecuniária.

Aceitei. Os fados, talvez com a ajuda da deusa Minerva, colocaram-se do meu lado. O grande interessado no espólio relacionado com Minerva era o antigo professor de Latim, o Dr. Nunes de Figueiredo, o mesmo que me ouvira em tempos os desabafos e me aconselhara a não desistir. Gostou de rever o antigo aluno e confiou nele plenamente.

Após alguns dias de pesquisa, a deusa tinha-me sussurrado que a sua área era mais importante e muito mais interessante que a das gafanhas: abrangia o país inteiro. Além disso, iria permitir estudar e dar a conhecer tradições e conhecimentos ancestrais, que já se encontravam em vias de extinção e, dentro de alguns anos, irremediavelmente perdidas para as gerações vindouras.

Estes dois factos importantes, o reencontro com o antigo professor de Latim e, sobretudo, do amigo em quem outrora confiara, e as confidências de Minerva, deram-me ânimo para a apresentação de uma proposta ambiciosa, mas não impossível de concretizar: a Junta Nacional do Azeite concederia um subsídio mensal para a realização de inquéritos directos em diferentes regiões de Portugal; e, no final, a tese resultante poderia ser publicada pelo organismo que ajudara na sua concretização.

A ideia foi aprovada. Dezenas de inquéritos foram efectuadas de norte a sul do país. Com uma pequena parte do material recolhido, porque o tempo urgia, a tese foi elaborada e defendida. Mas o espectro das obrigações militares fez cair por terra os projectos de publicação pelo organismo que ajudou a suportar os custos das deslocações e do material para registo magnético e / p. IV / fotográfico das actividades observadas ao longo de cerca de ano e meio de viagens por um Portugal até então desconhecido, mas tão rico de costumes e tradições ancestrais. Todo o material acabou por ficar durante largos anos em decantação.

Feito este já longo preâmbulo ao prefácio anteriormente redigido para este trabalho de âmbito linguístico-etnográfico, é altura de dar lugar ao outrora escrito, mais sóbrio e técnico, próprio de um trabalho deste género, mas talvez de leitura menos agradável. Passemos, pois, à transcrição integral desse prefácio original.

De há longa data interessado por assuntos de carácter linguístico-etnográfico, propuséramo-nos, inicialmente, elaborar uma monografia de carácter regional. Sondagens várias e a recolha de elementos no riquíssimo espólio do I.L.B. revelaram-nos, contudo, um campo altamente interessante e rico de aspectos, não obstante a sua enorme vastidão de horizontes – o campo olivícola.

Optámos, então, pelo estudo do fabrico tradicional do azeite em Portugal, não só pelo interesse deste assunto, mas também e sobretudo por havermos verificado que não existe praticamente nenhum trabalho de conjunto sobre esta matéria que, sob o ponto de vista linguístico e etnográfico, estude os diversos processos de laboração, os tipos de lagar tradicionais existentes no nosso País, os meios de transportar e conservar a azeitona, os tipos de moinho e de prensa, as formas de decantar o azeite, e, especialmente, a linguagem popular relacionada com o tema, tão diferente daquela de carácter estritamente técnico e, sem dúvida, bem mais rica que esta última.

Apesar do elevado número de publicações que têm surgido em revistas da especialidade, poucos são os trabalhos de conjunto que abordam este tema do ponto de vista linguístico e etnográfico. Excluindo a dissertação de licenciatura de Maria Margarida Furtado Martins, A oliveira (Estudo linguístico), apresentada à Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, em 1945, e de que foi publicado o capítulo I no suplemento literário do jornal “Novidades”, em Agosto do mesmo ano, sob o título / p . V / Apanha da azeitona no Alentejo (Notas etnográfico-linguísticas), e o estudo de Augusto César Pires de Lima, “As oliveiras em Portugal”, incluído no vol. VI da obra Estudos etnográficos filológicos e históricos, publicada em 1951 pela Junta de província do Douro-Litoral, pouco mais merece ser citado.

Uma terceira causa que nos levou ao estudo da matéria abordada no presente trabalho foi, sem dúvida, motivada pelo facto de havermos verificado que os tempos modernos, com todas as suas inovações e progressos, tendem a fazer desaparecer tudo o que de antigo e de tradicional existe em Portugal, facto que, no domínio olivícola, é mais acentuado, nomeadamente em Espanha, conforme se depreende das palavras de Tomás Buesa Oliver, por nós transcritas no capítulo de conclusões (pág. 390).

Como já demos a entender nos parágrafos anteriores, o nosso trabalho começou, primeiramente, pela recolha de todo o material de carácter olivícola do I.L.B., existente no Instituto de Estudos Românicos da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, fase que foi sendo repartida por pesquisas de carácter bibliográfico, quer nas bibliotecas de Coimbra – Biblioteca Geral da Universidade e Biblioteca Municipal –, quer nas bibliotecas do Porto e de Aveiro e, especialmente, nesta última, aonde nos deslocámos por mais de uma vez, durante os períodos de férias nesta cidade paterna. Cumpre aqui salientar e agradecer a maneira simpática como nos foi posta à disposição a Biblioteca Municipal de Aveiro⁽¹⁾, num período em que ainda se encontrava encerrada ao público.

Além de numerosos elementos bibliográficos, e no desejo de fazermos um estudo que abrangesse, senão todo o País, pelo / p. VI / menos uma grande parte, e na impossibilidade de percorrermos todas as regiões, procurámos obter elementos através de um inquérito por correspondência por nós elaborado. Remetidos vários exemplares para diversos distritos, foi assim conseguida elevada percentagem de respostas que, se nem sempre trouxeram novidades, tiveram o mérito de confirmar os elementos por nós recolhidos.

Por intermédio do nosso professor de Literatura Brasileira da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, diversos inquéritos foram enviados para o Brasil. Daqui recebemos praticamente todos os exemplares devidamente preenchidos.

Para concluir essa recolha, optámos pelo recurso ao inquérito directo junto do povo, dentro das próprias oficinas oleícolas e, tanto quanto possível, durante a época de laboração. Foram, consequentemente, percorridos os distritos de Aveiro, Braga, Bragança, Coimbra⁽²⁾, Guarda, Porto e Viseu, sendo de salientar a maneira afável e acolhedora como sempre fomos recebidos pela gente da nossa terra. Para maior rigor durante a realização dos inquéritos – em número de cem – recorremos à gravação por meio de cassetes, bem como à fotografia e ao desenho, para uma melhor documentação dos factos observados.

Durante o desenvolvimento do trabalho, para o qual foi de elevada importância a obra de Paul Scheuermeier, Bauernwerk in Italien der italienischen und rätoromanischen Schweiz, 1943, pelo elevado número de sugestões de carácter metodológico que nos forneceu, procuramos, sempre que isso se nos afigura conveniente, comparar o que se passa em Portugal com o que ocorre noutros países produtores de azeite, designadamente em Espanha e na Itália.

Todas as nossas afirmações vão, por uma questão de princípio, devidamente documentadas, quer com fragmentos extraídos das conversas com os informadores, transcritas de forma a reproduzirem o mais fielmente possível a sua maneira de / p. VII / falar, quer com fotografias e desenhos da nossa autoria.

Sempre que apresentamos alguma ou algumas palavras com interesse linguístico, vão estas acompanhadas da indicação das obras de onde foram recolhidas, ou dos números referentes aos das povoações onde foram registadas e que se encontram no mapa «A oliveira e o fabrico do azeite», que tivemos o cuidado de elaborar, mas que, infelizmente, devido às suas dimensões e elevado custo, não será incluído nesta versão impressa. Obviando esta lacuna, colocámos no final do trabalho um índice numérico com a indicação de todos os pontos correspondentes ao local, freguesia, concelho e distrito.

O presente trabalho principia por uma breve INTRODUÇÃO, na qual se chama a atenção para a importância do azeite na nossa comunidade, importância essa ainda bem arreigada na gente portuguesa, ao contrário do que ocorre com outros países. Seguem-se dez capítulos, ao longo dos quais nos vamos sucessivamente ocupando das três fases da extracção do óleo de Minerva.

No PRIMEIRO CAPÍTULO (pp. 1-20), fazemos como que uma apresentação geral do lagar oleícola: os nomes pelos quais é conhecido; os factores que condicionam a sua situação; os seus elementos mais importantes e significativos; e tentamos estabelecer a sua possível taxonomia.

No SEGUNDO CAPÍTULO (pp. 21-48), a nossa atenção incide nos meios de transporte e formas de conservação da azeitona, quer em casa do produtor, quer nos lagares, enquanto aguarda a vez de ser laborada. Conclui o capítulo com o estudo dos nomes para a água-ruça. Embora tenhamos elaborado um mapa linguístico a cores, com a distribuição geográfica dos diferentes vocábulos, não está incluído na versão impressa.

No TERCEIRO CAPÍTULO (pp. 49-115), com o título de moinho, além da definição deste aparelho oleícola, procuramos determinar a sua situação relativa dentro do lagar, bem como analisar os diferentes tipos, que distribuímos da seguinte maneira: moinhos de roda (pp. 59-79); moinhos de rodízio (pp. 79-86); moinhos de bois (pp. 86-105); moinhos accionados a motor e moinhos mistos (pp. 105-109). / p. VIII / Conclui-se o capítulo com uma análise dos vocábulos surgidos ao longo dele.

O CAPÍTULO QUARTO (pp. 117-147) ocupa-se do estudo dos nomes dados à operação de moagem e dos vários aspectos verificados durante o seu decurso, dentro dos três tipos de lagar, sendo dada uma atenção muito particular àqueles em que o moinho é tocado a sangue, concluindo com uma análise pormenorizada dos diferentes nomes dados à azeitona miúda.

No CAPÍTULO QUINTO (pp. 149-163), intitulado «seiras e capachos», além das definições destes termos, procuramos indicar alguns sistemas de conservação das seiras e capachos, mas sobretudo saber como são feitos, pelo que é apresentada uma pequena indústria de tipo artesanal, por nós visitada em Valbom, no concelho de Pinhel, distrito da Guarda.

No CAPÍTULO SEXTO (pp. 165-214), além de estabelecermos uma classificação taxonómica dos diferentes tipos de prensa, procuramos analisar a sua situação relativa no lagar, seguindo-se uma análise minuciosa da chamada prensa de vara (pp. 175-199), que comparamos com a italiana. O capítulo termina com uma breve análise dos restantes tipos de prensa.

No CAPÍTULO SÉTIMO (pp. 215-258) procuramos analisar minuciosamente as operações de enseiramento e prensagem nos diferentes tipos de lagar, dando uma especial e mais demorada atenção aos sistemas mais primitivos, hoje praticamente extintos.

No CAPÍTULO OITAVO (pp. 259-338), efectuamos uma análise relativamente profunda dos sistemas de decantação ou depuração do azeite, sendo dada uma atenção especial aos diferentes tipos de tarefas (pedra, barro, madeira e metal) e a toda a terminologia relacionada com esta fase final da extracção do azeite. À semelhança de todos os capítulos anteriores, vai profusamente ilustrado com fotografias e esquemas. O capítulo termina com uma visita a um lagar da região de Coimbra, onde nos foi minuciosamente explicada a operação de sangramento das tarefas.

O CAPÍTULO NONO (pp. 339-381) ocupa-se de elementos dos lagares habitualmente esquecidos nos estudos efectuados nesta área, ou seja, de elementos tais como as fornalhas e as caldeiras, / p. IX / sem as quais não será possível a completa extracção do azeite, os quartos para os mestres e ajudantes, os infernos ou poços de decantação; etc.. Terminamos o capítulo com uma análise lexical dos diferentes vocábulos encontrados.

Finalizamos com o CAPÍTULO DÉCIMO (pp. 383-392), um capítulo de CONCLUSÕES de carácter geral, a que se segue um GLOSSÁRIO de todas as palavras com interesse surgidas ao longo do trabalho, um índice numérico de todas as povoações registadas no mapa “A Oliveira e o fabrico tradicional do azeite” (não incluído), um índice de gravuras e um índice geral de todos os conteúdos.

Embora tenha interesse, não é incluído nenhum exemplar do inquérito por correspondência, que foi impresso e enviado para as diferentes regiões de Portugal.

O último parágrafo do prefácio original, à semelhança do que era hábito em todas as teses de licenciatura, terminava com «os agradecimentos ao Professor Doutor Manuel de Paiva Boléo, por toda a orientação e esclarecimentos prestados, que nunca poderão ser esquecidos». Todavia, volvidos 45 anos, a grande maioria das pessoas, sem as quais este trabalho não poderia existir, não está mais entre nós, a não ser nas memórias daqueles que com eles conviveram. Na primeira versão deste trabalho, embora nunca tenham sido esquecidos, os seus nomes ficaram omissos. Por isso, importa agora para eles uma palavra especial de agradecimento. Para que os seus nomes não fiquem totalmente perdidos, ficarão registados no tempo através da palavra escrita, enquanto esta subsistir, numa listagem nominal.

A primeira pessoa que deu um total e incondicional apoio, ocupando, inclusive, dezenas de horas a ajudar a efectuar a transcrição dos registos magnéticos para o registo escrito, foi o meu professor primário, sem o qual eu nunca poderia existir, ou seja, o meu pai, o professor Henrique de Oliveira.

Professor primário e delegado escolar em Coimbra, o professor Troncho de Melo deu-nos também um incondicional apoio, oferecendo-nos frequentemente boleia nas suas deslocações às escolas primárias do concelho de Coimbra, o que nos permitiu / p. X / chegar a povoações onde nunca pensáramos ir.

Antes do capítulo de Introdução, efectuamos a já referida homenagem a todos os nossos informadores, apresentando uma breve listagem com os nomes daqueles que nos deram a sua preciosa ajuda. Nela estão obviamente incluídas as dezenas de pessoas anónimas que nos ajudaram e transmitiram os seus conhecimentos. 

Termino o prefácio dedicando o livro a minha esposa e meus filhos e, muito especialmente, aos meus dois netos, a Filipa Isabel e o Henrique Manuel, esperando que, se algum dia tiverem a curiosidade de conhecer um pouco da nossa cultura, possam recorrer ao registo escrito e visual de costumes ancestrais praticamente desaparecidos, como era o fabrico tradicional do azeite em Portugal, que o avô agora lhes lega através deste documento impresso.

(1) – Esta biblioteca, hoje infelizmente desaparecida, ficava no edifício Fernando Távora, em frente à Câmara Municipal de Aveiro. Era como que uma réplica em dimensões mais reduzidas da Biblioteca Geral da Universidade de Coimbra e apresentava excepcionais condições de trabalho, que não têm a menor semelhança com a actual biblioteca ao serviço dos aveirenses. Foi, a nosso ver, um erro crasso ter sido desactivada. Não condenamos a nova biblioteca; o que condenamos é que a edilidade aveirense não tenha sabido conservar a anterior, porque as duas não eram incompatíveis, antes se completavam. Seria agora o lugar ideal para conservar o Arquivo Histórico de Aveiro, em pleno coração da cidade.

(2) – O distrito de Coimbra foi por nós percorrido, numa grande maioria de concelhos, na companhia do Delegado da Junta Nacional do Azeite, o Sr. Carlos Alberto da Silva Barbas, a quem agradecemos ter-nos facultado a visita a tantos e tão inacessíveis lagares.