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Figura 12: Potes do azeite e sertã para empilhamento das seiras a prensar. Lagar de Canelas de Baixo, concelho de Arouca. Legenda: 1-arco de ferro   2-aduelas   3-asa do pote   4-sertã   5-balaústes   6-travessa   7-bico da sertã    8-cano de esgoto   9-cano central.

 

A zona de empilhamento das seiras (ou zona de enseiramento, como também é chamada em alguns locais) é constituída por um amplo recipiente de granito - a chamada sertã (vejam-se as figuras 10, 11 e 12) -, situado por debaixo da vara e entre a parede e os balaústes. É aqui que se vão empilhando as seiras com a massa, para depois serem prensadas, libertando-se o azeite. É aqui, igualmente, que se dá as caldas, em número de duas,  perfazendo-se,  portanto,  um total de três prensagens.

O azeite, por acção da prensagem, escorre para os potes, onde, por decantação, se separa das águas quentes que o ajudaram a separar-se da massa. Mais precisamente, estamos na presença de um sistema primitivo de decantação, tecnologicamente afastadíssimo das modernas centrifugadoras para o azeite. Este sistema, documentado pela figura 12, é constituído por um conjunto de dois potes geminados, ligados entre si. O primeiro, o pote n.º 1, é o de recepção da mistura azeite-água que escorre da sertã. Aqui é recolhida a mistura que imediatamente começa o seu processo de decantação, separando-se a água do azeite na sua maior parte. Por sua vez, a água, eventualmente ainda misturada com alguns restos de azeite, passa para o pote n.º 2, onde esse processo se conclui.

Atente-se no pormenor dos tubos 8 e 9, na figura 12. Não é por acaso que eles apresentam a situação e inclinação documentadas pela gravura. A saída do pote n.º 1 situa-se a um nível baixo, para que só a água, eventualmente com alguns restos de azeite, possa passar ao recipiente n.º 2; a entrada no pote n.º 2 fica a um nível superior. O tubo de esgoto, n.º 8 da figura 12, apresenta a sua saída, no pote n.º 2, a um nível muito baixo, junto à base do recipiente, por ele saindo unicamente a água e ficando, à superfície, restos de azeite que tenham ainda passado misturados na água. São bastante elucidativas, a este respeito, as palavras do informador, que passamos a transcrever:

«Tem dois potes ligados um ao outro. São ligados por estes canos (8 e 9). A água caiu aqui; e o azeite fica e a água sai do fundo do primeiro pote e bem ò cimo deste. Alguns olhos que bem misturados na água sai outra bez do fundo deste e é que sai p'ra fora. (...) Conforme sai [da sertã], a água sai dacolá... a água e o azeite tudo misturado e depois é que depura aqui. O azeite é tirado c'uma medida, uma medida de litro ou de dois litros. Bai-se tirando, tirando, até chegar à água. Depois... e depois ò resto, sabe, tudo o qui é e entrega ò freguês.»