Classe

Açúcar: 300 g. - Água: 1,5 dl. - Miolo de amêndoa pelada: 100 g. - Gemas de ovo: 6 - Ovos com clara: 4 - Raspa de limão.

Pôr a água e o açúcar num tacho e levar a ferver só 4 minutos. Untar as formas das brisas com manteiga e polvilhar com açúcar. Numa tigela, deitar a amêndoa moída, raspa de limão (ou um pouco de açúcar baunilhado ou uma vagem de baunilha) e juntar ao açúcar em ponto. Mexer bem. Esperar que arrefeça. Juntar 6 gemas, mais 4 com clara, mexendo bem. Pôr num funil pasteleiro e encher as formas até meio. Pôr em tabuleiro tendo por baixo um pano de cozinha embebido em água quente. Cozer no forno a 220º. Querendo, no dia seguinte, pincelar com calda de açúcar (2 de açúcar para 1 de água).