O salteado pode considerar-se um caso particular de fritura (há autores que lhe chamam «pequena fritura»). A principal diferença entre as duas modalidades reside na porção de gordura utilizada, cujo volume, no caso do salteado, é bastante inferior ao do alimento a cozinhar.

1. MATERIAL

Uma frigideira de ferro ou alumínio espesso ou mesmo de barro com paredes altas.

Algumas frigideiras têm uma série de convexidades no fundo que permite a interposição de pequenas camadas de ar e gordura. Estas impedem o alimento de se pegar e aumentam a superfície de contacto da chama.

A fonte de calor deve ser proporcional à frigideira utilizada e permitir que aquele se espalhe uniformemente sobre toda a superfície da recipiente.

Uma espátula para virar ou mexer o alimento.

2. GORDURAS

Manteiga, óleo, margarina, azeite ou banha.

3. O QUE SE PODE SALTEAR

Podem saltear-se quase todos os alimentos, desde que as suas dimensões sejam reduzidas e a espessura não ultrapasse os 2 cm a 3 cm.

- Carne - bifes, escalopes, costeletas, fatias, rins, mioleira, fígado e coração.

- Aves - frangos, patos e pombos (borrachos).

- Peixe - variado (inteiro ou filetes).

- Legumes - (previamente cozidos) em especial feijão-verde, couve-flor, batatas e cogumelos.

- Ovos - em omeleta, estrelados e mexidos.

4. PROCEDIMENTO GERAL

a) - Cortam-se os alimentos em pedaços de tamanho uniforme, com uma espessura que não ultrapasse os 2 a 3 cm.

b) - Põe-se a gordura na frigideira e deixa-se aquecer em lume médio. Quanto mais espesso for o alimento, menor deve ser a temperatura (para que não encrue). Se se pretender o interior mal passado (em sangue), deve aumentar-se a temperatura.

c) - Logo que a temperatura seja conveniente, colocam-se as peças a cozinhar na frigideira. Deixa-se alourar uma das faces e vira-se com uma espátula, até que a outra face aloure também.

d) - Logo que pronto, retira-se e põe-se num prato ao calor ou em banho-maria.

e) - Faz-se um molho, aproveitando a gordura, os sucos e restos torrados do alimento que ficaram na frigideira, deitando-lhes água, caldo de carne, vinho, leite, nata, etc. (conforme a receita), mexendo até que se deslassem completamente.

ATENÇÃO — Nunca se deve deitar água ou qualquer líquido no salteado, enquanto coze, nem se deve tapar a frigideira. Se tal se fizesse, o alimento não ficaria dourado.