Calda de açúcar e xarope

Significam praticamente a mesma coisa, residindo a diferença apenas na aplicação.

A calda utiliza-se em conservas de frutas, para acompanhar ou regar bolos e para confeccionar doçaria.

O xarope utiliza-se especialmente na preparação de bebidas e licores (quase sempre depois de clarificado e filtrado).

Proporções

Se se pretende uma calda fraca (de ponto baixo) que, normalmente, se utiliza para acompanhar rabanadas, filhós, papos de anjo, fatias da China, etc., a proporção é de:

                       - 1 kg de açúcar
                       - 1 litro de água

Se se pretende uma calda de ponto mais alto (para confeccionar doces), a proporção deve ser:

                       - 1 kg de açúcar
                       - ½ litro de água

Para pontos muito altos, pode-se reduzir gradualmente a porção inicial de água.

Como se prepara

Num tacho de arame (de preferência) ou noutro recipiente de capacidade adequada, leva-se a calda ao lume. Uma fervura prolongada implica a evaporação gradual da água, mantendo-se, contudo, a quantidade inicial do açúcar (que não se volatiliza). Em consequência, a concentração do açúcar vai aumentando progressivamente até que, perdida toda a água, fica no recipiente apenas açúcar derretido (150° a 160º C).

Prolongado o aquecimento, o açúcar acaba por queimar (210° C), deixando um resíduo negro de carbono.

Este processo, segundo o qual se vão obtendo concentrações (pontos) progressivamente mais altas, é designado (quanto a nós impropriamente) por cozedura do açúcar.

A temperatura a que se dá a ebulição vai aumentando com a concentração. Como sabemos, a água pura (em condições normais de pressão) ferve a 100°. Se aumentarmos a densidade da água, dissolvendo nela qualquer substância, a sua temperatura de ebulição sobe. No caso da calda de açúcar, a um aumento de concentração (ponto) e, portanto, densidade, corresponde uma subida proporcional da temperatura de ebulição.

É, pois, possível estabelecer uma correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade, as quais se podem medir com a aparelhagem própria.

Formas de medição dos pontos

- Pelo termómetro — é uma medição directa que pode ser feita no próprio recipiente de confecção. O termómetro mede temperaturas e não densidades, mas, dada a perfeita correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade das caldas (xaropes) de açúcar, é possível, pela tabela de equivalência, calcular rigorosamente o ponto em que o líquido se encontra.

- Pelo pesa-xaropes — O pesa-xaropes é um densímetro que se utiliza para densidades superiores à da água. É, normalmente, graduado em graus Baumé, só podendo medir até 40° B.

Nas preparações industriais (grandes quantidades e recipientes de boas proporções), é possível efectuar a medição no próprio recipiente em que a calda ferve.

Na preparação doméstica, torna-se necessário utilizar uma proveta com altura e diâmetro interno suficientes para que o pesa-xaropes aí se mova sem atrito.

O uso da proveta tem o inconveniente de, ao nela se verter a calda, se dar um abaixamento de temperatura que altera ligeiramente (para mais) o valor de densidade em relação à da massa total donde foi retirada.

Processo expedito

Não tem qualquer rigor e baseia-se na observação (falível) do comportamento da calda no que respeita à viscosidade e velocidade de cristalização. Só a experiência pode conferir certo grau de rigor na avaliação.

As próprias designações dos pontos variam de região para região e de autor para autor. Nós adoptamos as seguintes:

- Ponto de pasta — Retirando uma escumadeira da calda, aquela conserva uma camada fina desta que acompanha os movimentos que se lhe derem.

- Ponto de fio — Colocando uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, forma-se um fio de fraca resistência.

- Ponto de cabelo — Repetindo a operação anterior, forma-se um fio de maior resistência.

- Ponto de pérola — Ao vazar de uma colher um pouco de calda, forma-se um fio mais resistente, cuja extremidade se assemelha a um pérola.

- Ponto de pérola alta — Repetindo a operação anterior, obtém-se uma pérola mais bem definida e de maiores dimensões.

- Ponto assoprado — Retirando a escumadeira do lume e assoprando através dos seus furos, formam-se pequeninas bolas no género das bolas de sabão.

- Ponto assoprado alto — Repetindo a operação anterior, obtêm-se bolas maiores.

- Ponto de espadana — Retirando a escumadeira, a calda cai com o aspecto de lâmina de uma espada fina.

- Ponto de rebuçado — Quando, deitando um pouco de calda em recipiente com água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.

- Ponto de areia — O açúcar começa a agarrar-se às paredes do recipiente, tomando uma consistência e aspecto arenosos.

- Ponto de caramelo — O açúcar começa a apresentar um tom aloirado e cheiro característicos que se vão acentuando à medida que aumenta o tempo de aquecimento.

A partir de certa temperatura (160° a 170° C), o açúcar toma um gosto desagradável.

Dos processos descritos, o mais rigoroso é, sem dúvida, aquele em que se utiliza o termómetro.

A humidade, a pressão, a altitude, são factores cuja variação pode modificar os valores a calcular.

Damos em seguida uma tabela de correspondência entre os processos de avaliação dos pontos: