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Não sendo caso para nos determos a aprofundar a
origem dos pratos regionais, concluímos que esta
terminologia se ficou devendo ao bairrismo popular para
marcar a preferência da sua gente, divulgando os pratos
preferidos em cada região, quer por constituírem ligeiras
mas substanciais refeições, quer por darem o prazer da boa
mesa.
O certo porém é que a nossa cozinha é farta em pratos
regionais, e que em cada província há sempre um «pitéu» que
predomina em todas as cartas de hotéis, restaurantes e
pensões.
De tal maneira se divulgaram os pratos regionais que
se sente por toda a parte um desejo de saborear o «pitéu»
local, quer nos encontremos no Minho, quer estejamos no
Algarve.
Ao referirmo-nos a este aspecto turístico, queremos
encarecer a necessidade de se respeitar a confecção e
apresentação dos pratos regionais, nos preceitos em que
foram concebidos, o que se deixa à consciência e escrúpulo
dos bons gerentes de hotéis, restaurantes e pensões. Todos
não serão demais a zelar pelo prestígio da nossa cozinha e
valorização dos nossos manjares característicos.
Os turistas que nos visitam levam sempre da nossa
abastada cozinha uma recordação particular. E a de Aveiro
não é, certamente, das menos dotadas: assim o afirmam as
receitas que damos. |
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Caldeirada de enguias
à moda de Aveiro
Apanham-se as enguias, que se lavam em
muitas águas, até que se possam segurar na mão. Terá de haver o
cuidado de se passar com a ponta de uma faca pela espinha das
enguias, para se lhes tirar todo o sangue que possam ainda possuir.
Depois deste trabalho, deitam-se as enguias
na panela, acompanhando-as com os seguintes temperos:
Cebola partida às rodelas; pimenta; batata
igualmente partida às rodelas; um pé de salsa; unto de pão (*); «pó
d'enguia» (=gengibre); azeite; tomate (no tempo próprio); e alho
cortado.
Vai ao lume a cozer, havendo o cuidado de se
juntar um pouco de vinagre quando tudo se encontrar bem cozido.
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(*)
– O unto de pão deve tirar-se da cozedura,
quando esta estiver quase pronta; esmaga-se, com um pouco de sal, em
recipiente adequado, voltando a juntar-se, seguidamente, o molho
assim obtido na caldeirada, Ao servir-se a caldeirada, deve-se fazer
ainda uma moura de sal, pimenta e água da sopa, para se deitar sobre
ela.
Sopa de enguias
à moda de Aveiro
A água da caldeirada aproveita-se, depois da
cozedura, coando-se para uma panela, onde se deitam pedaços de pão
de trigo torrados ou massa (estrelinha ou pevidinha). Há, assim,
necessidade de se levar novamente ao lume.
Ovos moles de Aveiro
Partem-se ovos, separam-se as gemas, tendo o
cuidado de não deixar passar nenhum resíduo de clara, depois
batem-se com cuidado com uma espátula de madeira e deixam-se numa
vasilha de metal.
Entretanto põe-se o açúcar ao lume e
deixa-se ferver até ficar em «ponto de Espadana» ou seja em ponto
alto.
Depois retira-se do lume deixando arrefecer
um pouco e juntam-se as gemas mexendo.
Vai novamente ao lume tendo o cuidado de
mexer sempre para não se pegarem, até ferver.
Em fervendo retiram-se do lume, deitam-se
numa vasilha esmaltada, para arrefecer, e estão prontos. |
