Egas Salgueiro e a Empresa de Pesca de Aveiro – As minhas memórias

Secagem do bacalhau

A EPA, como mostra a fotografia, tinha uma enorme área de seca natural. Mas foi a primeira empresa, seguida da de João Maria Vilarinho, a montar secadores artificiais, dos nórdicos da Félix Peterson. Primeiro, com 4 túneis; depois, com outros 4, foi também executado nas próprias oficinas, já que os motores Efacec e os tabuleiros em madeira sucupira eram construídos na carpintaria, hoje já obsoletos, pois a central de vapor era a nafta. Tinha imensos motores, o que dava muita manutenção à oficina eléctrica, principalmente quando os navios zarpavam para a pesca.

Há várias espécies de bacalhau: Gadus morhua (bacalhau-do-Atlântico; Gadus macrocephalus (bacalhau–do-Pacífico) e Gadus ogac (bacalhau-da-Gronelândia) e aponta-se ainda para uma quarta espécie, o Gadus chalcogramma (paloco-do-Alasca). O seu valor nutricional é elevado, e, apesar de ter um baixo teor de gordura, contém ómega 3, proteínas, vitamina D e B12, selénio, cálcio, fósforo e ferro.

Na demolha, depois de as passar por água corrente, as postas devem ser colocadas com a pele virada para cima, para reduzir o tempo. A água deve ser mudada três vezes ao dia, sempre no frigorífico, principalmente no verão. O tempo necessário varia com a classificação do bacalhau, a saber:

* Bacalhau especial – 50 a 60 horas.

* Bacalhau graúdo – 42 a 48 horas.

* Bacalhau crescido – 32 a 40 horas.

Na secagem propriamente dita, muitos pensam que é “atar e pôr ao fumeiro”. Na realidade, é bem mais complexo. Aos próprios técnicos da Comissão Reguladora do Comércio de Bacalhau, que actuavam como entidade fiscalizadora e auxiliavam neste trabalho, era dada formação com um veterinário e um biólogo. O próprio Ministério da Economia, através da Comissão Reguladora, publicava literatura a que tive acesso, já em 1956. Além de se ter de respeitar uma humidade na ordem dos 48%, a temperatura tinha de ser rigorosamente controlada, para que o peixe não cozesse. Por outro lado, o peixe podia apresentar-se “vermelho” ou “empoado”, já que a cor ideal será o marfim, pois que, quando aparece demasiado cor de palha, está oxidado.

No caso do “Vermelho”, era considerado que possuía uma bactéria halófila tóxico-infectante e era tratado com bissulfito de sódio ou metabissulfito de sódio, em dosagens de ± 2% e ia a “corar” ao Sol para se recuperar.

Já o “Empoado”, com pontos castanho-escuros, é sempre uma colónia de Sporendonema. Era escovado e tratado.

Cura Amarela – Antigamente, este era o bacalhau do fundo do porão, mergulhado na salmoura que se ia formando e prensado pelos outros, à medida que o porão ia enchendo, durante os meses de pesca. Chegado a terra, era demolhado em água corrente e posto ao Sol, várias vezes até apanhar a cura necessária, que se comia até em lascas cruas, como o presunto. Agora, não sei como se faz em Portugal, mas sei que em Espanha o chegam a pincelar com um produto para o “caramelizar”.

O tão falado Asa Branca era um tipo de bacalhau de excelente qualidade, onde o peritoneu era translúcido. Agora, arrancam-lhe a pele do preto e eu asa branca, só conheço a das gaivotas!

Para consultarem este e todos os exemplares desta revista cliquem na hiperligação: «Revista Flâmula»