Egas Salgueiro e a Empresa de Pesca de Aveiro – As minhas memórias

Culinária - chora e bolos de bacalhau

Na “Flâmula”, a D. Maria José Félix dava a sua colaboração, escrevendo receitas de culinária. Ora é minha intenção fazer o mesmo, começando pela tão típica sopa (Chora), que se servia aos pescadores, na Terra Nova, depois do trabalho árduo de pesca, escala e salga. Devido à falta de alimentos frescos, principalmente vegetais, a Chora era feita apenas com arroz e caras de bacalhau, adicionando-se um pouco de toucinho ou um pedacinho de chouriço. Claro que hoje já se faz mais elaborada.

É rara nos livros de receitas de bacalhau. Não sei porquê, mas não se usa em Aveiro. Se quero comer uma “Chora”, tenho de ir ao “Café Sport” a Viana do Castelo, onde, desde há 50 anos, se mantém um excelente restaurante, no centro da cidade. Aqui, em Aveiro, tenho de esperar pelo Festival do Bacalhau no Jardim Oudinot, ou ir à festa da Vista Alegre. Então aqui vai a famosa receita:

CHORA DE BACALHAU

Ingredientes para 8 pessoas: 4 a 5 litros de água; 2 cebolas grandes picadas; 2 dentes de alho; 2 folhas de louro; meia colher de chá de pimenta; 100 gr de calda de tomate; 1,5 dl de azeite; 1 colher de banha de porco; 1 naco de toucinho salgado; 2 caras de bacalhau fresco demolhadas; 200 gr de arroz; salsa; sal q.b. e vinagre.

Confecção: Numa panela, junta-se tudo, menos o arroz. Leva-se ao lume e, depois de estar a ferver 10 minutos, retiram-se as caras e coloca-se o arroz. Quando este estiver cozido, retira-se a panela do lume e juntam-se as caras já desossadas. Serve-se acompanhada de quadradinhos de pão torrado e tempera-se com vinagre a gosto.

BOLOS DE BACALHAU

Ingredientes: 1 embalagem de 500 gr de bacalhau desfiado; 500 gr de batatas; 4 ovos; 1 dente de alho; Sal e pimenta q.b.; óleo para fritar; salsa picada; 0,5 dl azeite.

Confecção: Descongele-se o bacalhau desfiado, passando por água num coador. Descasque-se e cozam-se as batatas com o bacalhau, escorrendo bem. Esmague-se o bacalhau muito bem e as batatas em puré. Deite-se o bacalhau e as batatas em puré num recipiente, juntem-se-lhe as gemas de ovos (reservando as claras), a salsa, a cebola e o alho refogados no azeite, sem alourar.

Amasse-se tudo muito bem e tempere-se com sal e pimenta. Junte-se uma pitada de sal às claras e batam-se em castelo bem firme, misturando-as depois à massa dos pastéis, pouco de cada vez, com cuidado, mas sem bater.

Para formar os bolos ou pastéis, pode-se fazê-lo com duas colheres ou com a mão untada em óleo, formando uma bola.

Fritem-se poucos de cada vez, numa mistura de azeite e óleo, na proporção de 25% de azeite e 75% de óleo.

Como sugestão, pode-se servir com um arroz de feijão.