A fritura é a modalidade de cozedura em que a transmissão do calor se efectua por intermédio de uma gordura.

1. TEMPERATURA

Com as gorduras consegue-se cozinhar a uma temperatura que, conforme as casos, oscila entre os 140° e 200° centígrados.

A temperatura a utilizar é função de:
                      - tipo de gordura aplicada;
                      - tipo de alimento;
                      - dimensões do alimento.

Se não se dispõe de um termómetro especial ou não se utiliza uma fritadeira eléchica provida de termóstato, pode avaliar-se a temperatura, aplicando um processo expedito que consiste em mergulhar um pedaço de pão no banho de fritura e observar o comportamento dos dois elementos em presença. Assim, teremos:

- Temperatura média (cerca de 1300 a 140°) — Forma-se na periferia do pão um ligeiro borbulhar. A esta temperatura, normalmente, fritam-se alimentos crus que se apresentam em tiras ou pedaços relativamente volumosos (filetes, batatas em palitos, etc.).

- Temperatura quente (cerca de 150° a 160°) — Ouve-se um chiar característico, acompanhado de ligeiro fumegar esbranquiçado. Utiliza-se para alimentos já cozidas e cobertos de polme, croquetes, etc.

- Temperatura muito quente (180° a 200°) — O pão torna-se imediatamente escuro. Utiliza-se para fritura rápida de alimentos cortados em pedaços muito pequenos (batata palha, por exemplo).

Se a gordura, ao deitar-se o pedaço de pão, ficar inerte, tal significa que não está suficientemente quente para fritar.

A crosta dourada, que se forma na periferia do alimento durante a fritura, tem propriedades isoladoras do calor.

Assim, essa crosta não se deve formar antes que o alimento coza. Por essa razão, os alimentos de maior espessura devem ser fritos a temperatura mais baixa; caso contrário, corre-se o risco de que fiquem encruados, embora dourados por fora.

Deve evitar-se colocar grandes porções do alimento, de cada vez, no banho de fritura, pois tal provoca um abaixamento rápido da temperatura.

Quando se pretende obter um alimento muito quebradiço e leve, convém expô-lo a urna fritura mais quente.

- Tempo de fritura - É difícil referir tempos de fritura, dado que estão relacionados com a espessura, temperatura, porção de alimentos e volume da gordura. A experiência será, neste caso, a melhor mestra.

2. MATERIAL A UTILIZAR

Como utensílios de fritar, utilizam-se as frigideiras cujas dimensões são condicionadas pelo volume do banho de gordura. Este, por sua vez, deve ser pelo menos 3 vezes superior à porção de alimento a cozinhar de cada vez.

É útil dispor de urna rede, que permita escorrer os fritos, e de urna escumadeira que permita tirá-los.

As frigideiras eléctricas, dispondo de um termóstato, possibilitam a obtenção de urna temperatura regular e rigorosamente no grau desejado.

3. BANHO DE FRITURA

As gorduras são produtos de origem animal ou vegetal dos quais se pode separar, pela análise imediata, a matéria gorda (estearina, oleína, margarina, palmitina, etc.) combinada, em geral, com um princípio açucarado (glicerina, por exemplo).

Aos corpos que, à temperatura normal, são líquidos chamamos «óleos»; aos de consistência mole e que só fundem a mais de 30°, manteiga; aqueles cujo ponto de fusão está compreendida entre 30° e 40°C tomam a nome de gorduras ou sebos.

4. GORDURAS MAIS UTILIZADAS

a) De origem vegetal

(1) Azeite - Ê o mais vulgarmente usado. Um decreto oficial classificou-o em;

                            - Extra, até 1°
                            - Fino, até 1,5°
                            - Corrente de 1,5° a 3°

Os números que se referem respeitam a graus de acidez (1 g de ácido oleico por cada 100 g). É excelente para a fritura, visto ferver a uma temperatura elevada e, por consequência, formar rapidamente uma crosta na superfície dos alimentas, não as deixando gordurosos.

(2) óleo - Há uma imensidade de frutos donde se pode extrair óleo; amendoim, milho, noz, soja, girassol, azeitona (já atrás mencionado), etc. Contudo, normalmente, quando falamos em «óleo» para fritura, referimo-nos ao de amendoim. Tal como o azeite, ferve a alta temperatura sem se decompor, tendo sobre este a vantagem de ser inodoro e insípido.

(3) Margarina - Actualmente, é obtida a partir de uma combinação de óleos vegetais (de coco, principalmente) com diversas substâncias (lecitina, sal, açúcar, diacetilo, corante, água, etc.). Aguenta temperaturas relativamente elevadas sem se queimar (menor que o azeite e óleo, mas maior que a manteiga). Tem como inconveniente (de limitada importância) o de criar muita espessura durante a fritura.

Aparecem no mercado outras gorduras vegetais sem corante que tomam diversos nomes e que não vale a pena referir.

b) De origem animal

(1) Manteiga - Resulta da extracção e aglomeração das substâncias gordas do leite. Não é usada normalmente para frituras, dado ser anti-económico e comunicar um gosto desagradável. Queima-se com muita facilidade.

(2) Gordura de rim de vaca - Ê a gordura animal que proporciona melhor fritura e que melhor resiste ao calor sem se queimar; contudo, tem o inconveniente de necessitar de uma longa preparação para poder ser utilizada.

(3) Banha de porco - Embora proporcione uma boa fritura, é facilmente absorvida pelo alimento que torna, em consequência, muito indigesto.

5. EFEITOS OBTIDOS COM A FRITURA

Com a fritura obtém-se:

- a coagulação das proteínas;
- caramelização dos açúcares;
- dextrinização do amido, que escurece. Assim, forma-se na superfície uma crosta tostada, doirada e quebradiça que se opõe:
                - à saída dos elementos nutritivos e sápidos;
                - à penetração da gordura;
                - à oxidação das vitaminas no interior do alimento (estas são
                   destruídas mais pela oxidação do que pela acção do calor).

6. QUAIS OS ALIMENTOS QUE SE PODEM FRITAR?

Normalmente, podem-se fritar todos os alimentos; contudo, aqueles que não contêm albumina ou amido, têm de ser envolvidos com uma substância ou mistura que os forneça em quantidades suficientes para se processar a dextrinização e consequente formação da crosta superficial.

Assim, fritam-se:

- sem complemento de amido (ou albumina): batatas, massas, sonhos, farturas, etc. (em geral, tudo aquilo em cuja composição entre a farinha);

- com envolvimento de uma mistura (com amido ou albumina): peixes pequenos (quando grandes, cortados em postas ou filetes), escalopes, costelas, croquetes, legumes, etc.

7. PROCEDIMENTO GERAL

a) - Aquecer o banho de fritura até atingir a temperatura desejada.
b) - Mergulhar no banho o alimento, por forma a que fique bem dourado em toda a periferia.
c) - Retirar, com o auxílio de uma escumadeira ou cesto de rede.

Para conferir aos alimentos, que deles necessitam, o amido ou albumina necessários pode utilizar-se:

- farinha simples;
- farinha com leite;
- farinha com ovo batido e pão ralado;
- massa de fritar.

Para se fazer a massa de fritar, misturam-se 250 g de farinha com 2 ovos e uma pitada de sal; junta-se, depois, água ou leite, até que a massa tenha a consistência desejada. Em certos casos acrescentam-se, ainda, claras em castelo.