Mergulhando um alimento em água (ou vapor) à tempe­ratura de ebulição, sofre aquele uma série de transformações físico-químicas mais ou menos profundas, segundo o maior ou menor período de tempo a que for submetido à acção do calor (tempo de cozedura).

De notar que a temperatura de ebulição só tem o valor exacto de 100 graus centígrados se na água não houver qual­quer substância dissolvida e quando a pressão exercida sobre a sua superfície livre for a normal (1 atmosfera=760 mm de mercúrio.) .

Aumentando a quantidade de substâncias dissolvidas, sobe a temperatura de ebulição. Par esta razão e dado que a água de cozedura normalmente tem, pela menos, sal (ou açúcar) dissolvida, a ebulição dá-se a uma temperatura superior aos 100°. No caso da calda de açúcar, par exemplo, os pontos mais altos implicam que a fervura se faça a cerca de 150° C ou mais. Por outro lado, a pressão atmosférica tem também vincada influência neste capítulo. Se estiver acima do normal, o ponto de ebulição ultrapassa os 100°C.

Se, em contrapartida, baixar a vaIores inferiores aos 760 mm, o ponto de ebulição desce também consideravelmente.

No cume do Monte Branco, par exemplo, a uma altitude de cerca de 4800 metros, a pressão baixa para 420 mm, abrigando a que a água ferva à temperatura de 85° C. Nestas condições há determinados alimentos que não podem ser cozidos, recorrendo, então, os habitantes das grandes altitudes a recipientes especiais que, basicamente, são panelas de pressão.

Nestas, dado que o vapor de água só pode sair pela vál­vula de funcionamento e estando. esta sujeita a um peso que só pode ser vencido quando a pressão interior ronda as 4 atmosferas, a temperatura de ebulição aumenta paralelamente. Nas panelas vulgares, atingem-se valores que oscilam entre 150 e 200° C, permitindo reduzir em cerca de 40% o tempo normal de cozedura.

A maior ou menor solubilidade na água de alguns dos constituintes dos alimentos (em especial vitaminas hidrossolúveis e sais minerais) implica um empobrecimento mais ou menos acentuado do valor nutritivo daqueles em benefício do líquido de cozedura (que toma o nome de caldo).

É possível favorecer ou contrariar a passagem das subs­tâncias solúveis, de acordo com a natureza do cozinhado a executar. De facto, umas vezes é necessário conservar os prin­cípios nutritivos, sápidos e aromáticos na peça a cozinhar; noutros casos, pretende-se transferir esses princípios para o meio da cozedura (caldo).

Em função do exposto, há possibilidade de variar as for­mas de procedimento de acordo com os resultados desejados.

Assim, se se pretende:

a) um caldo saboroso, perfumado e rico (relativamente) em princípios nutritivos, mergulha-se o alimento em água fria e eleva-se a temperatura desta até à ebulição. As substâncias solúveis passam, desta forma, para o caldo antes que se dê a coagulação da superfície da peça cozinhada. Pode-se aumentar a superfície de con­tacto do alimento com o caldo, cortando aquele em pequenos pedaços;

b) que o alimento conserve o seu sabor característico, mergulha-se a peça em água a ferver, provocando assim, desde o início e ao contrário do procedimento anterior, a coagulação da superfície que passa a cons­tituir uma camada relativamente impermeável aos elementos solúveis na água;

c) um alimento bem aromatizado e apaladado, fervem-se, previamente, na água de cozedura, os condimentos cujo sabor ou aroma se deseja transmitir.

Estes três procedimentos exigem um recipiente com dimensões que permitam o livre movimento dos alimentos sob o efeito do borbulhar da água. É normal a utilização de panelas bem tapadas. Os tachos, embora de mais fácil manejo, têm o inconveniente de provocar uma maior evaporação da água.

d) evitar permutas de elementos sápidos ou aromas entre o alimento e o meio de cozedura, coze-se a vapor, utilizando uma panela especial constituída por duas marmitas sobrepostas, a inferior com água, e a supe­rior, perfurada, contendo o alimento. A água ao entrar em ebulição liberta o vapor que irá exercer a sua acção através das perfurações da marmita superior.

Este dispositivo pode improvisar-se, colocando sobre uma panela vulgar um passador de dimensões apropriadas e de forma a não mergulhar na água;

e) reduzir o tempo da cozedura, utiliza-se a panela de pressão. Os tempos de cozedura são indicados, para cada marca, pelo respectivo fabricante;

f) uma cozedura sem turbulência durante a ebulição e com o calor uniformemente distribuído à temperatura constante e aproximada de 100º C, utiliza-se o banho-maria. Os alimentos que, normalmente, se cozem são: carne, aves, peixe, legumes frescos, legumes secos, arroz, massas, ovos, frutos secos e frutos frescos.